By 
Η πιο νόστιμη Αματριτσιάνα (Amatriciana) είθισται να γίνεται με Bucatini και μόνον άλλα 4 ακόμη υλικά, αποτελώντας μια απ’ τις κορυφαίες μακαρονάδες της Ιταλίας που συνδυάζει λιτή σύνθεση με πληθωρικό χαρακτήρα. Κλασική συνταγή του Lazio, της περιοχής γύρω απ’ τη Ρώμη, με ρίζες στο χωρίο Amatrice απ’ όπου πήρε και τ’ όνομα της. H Αματριτσιάνα που ξεκίνησε τη ζωή της ως συνταγή τον 18º αιώνα, είναι μια απ’ τις συγγενείς συνταγές ζυμαρικών της περιοχής, που βασίζονται στη Cacio e Pepe που με την πρόσθεση ενός υλικού, του guanciale γίνεται η Gricia και από εκεί με την πρόσθεση ντομάτας και την έμφαση στο πιπεράτο, καταλήγει ως Amatriciana, ενώ αν βάλουμε κρόκο αυγού, γίνεται Carbonara.
Μινιμαλιστική σύνθεση η Αματριτσιάνα, με πέντε απλά υλικά, πετυχαίνει ένταση γεύσεων και κορυφαίες ισορροπίες ανάμεσα στο πικάντικο, το κρεμώδες, το όξινο, το καπνιστό και το τραγανό, με μια πληθωρική, σχεδόν χωριάτικη νοστιμιά, όπως άλλωστε όλες οι φημισμένες μακαρονάδες του Lazio. Αλλά για να βγει το αποτέλεσμα κορυφαίο, θέλει τα συγκεκριμένα πέντε υλικά και όχι υποκατάστατα…
Έτσι, τα δυο υλικά-κλειδί που ίσως σας δυσκολέψουν να τα βρείτε, είναι κυρίως το Guanciale και δευτερευόντως το Pecorino Romano.
Το γκουαντσιάλε είναι, όπως έχουμε ξαναγράψει και στην συνταγή της αυθεντικής Carbonara, το “μπέικον” που προέρχεται από τα μάγουλα του χοιρινού (και όχι απ΄ την κοιλιά όπως το κανονικό, γνωστό μπέικον). Χαρακτηριστικό του, το πολύ, αλλά εξαιρετικής ποιότητας λίπος που κρυσταλλώνει, λιώνει και εντέλει δίνει στη σύνθεση εκπληκτική νοστιμιά, αποτελώντας το μόνο λιπώδες στοιχείο της συταγής, καθώς δεν χρειάζεται ελαιόλαδο. Η υποκατάστασή από μπέικον είναι συχνά αναπόφευκτη, αλλά πραγματικά η ανωτερότητα γεύσης του γκουαντσιάλε αξίζει το σχετικό ψάξιμο που απαιτείται για να το βρείτε.
Το άλλο απαραίτητο υλικό είναι το πεκορίνο Ρομάνο που είναι αυθάδες, χωριάτικο, με γεύση που φωνάζει και μαλακή υφή που θυμίζει σχεδόν λευκό τυρί, καθότι προέρχεται από πρόβειο γάλα. Αυτό το γευστικό προφίλ λειτουργεί απολύτως εξισορροπιστικά ως προς το γκουαντσιάλε αλλά και τον πιπεράτο χαρακτήρα της σάλτσας. Θα λέγαμε ότι το πεκορίνο Ρομάνο είναι πιο κοντά στα γευστικά χαρακτηριστικά της σκληρής μυζήθρας στα καθ’ ημάς και έτσι πολύ μακρυά απ’ το ευγενές και στρογγυλό γευστικό αποτύπωμα της παρμεζάνας που έχει βάθος και την λατρεύουμε, αλλά δεν κάνει γι’ αυτές τις συνταγές.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής για Αματριτσιάνα που προσθέτουν κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, ελαιόλαδο ή κρασί μεταξύ άλλων στη σύνθεση. Εγώ, όπως συνηθίζω, επιλέγω τις απλούστερες συνθέσεις και έτσι η συνταγή που προτείνω έχει μόνον τα 5 βασικά υλικά. Άλλωστε η μια κορυφαία πηγή για αυθεντικές Ιταλικές συνταγές που χρησιμοποιώ για τεκμηρίωση, η Academia Barilla, την προτείνει σχεδόν ακριβώς όπως την καταγράφω
Η Αματριτσιάνα ακούστηκε πολύ, ειδικά πέρυσι το καλοκαίρι, όταν δυστυχώς η πόλη Αματρίτσε βρέθηκε στο κέντρο του μεγάλου σεισμού 6.2 R της 24/8/16, με 300 θύματα και 4,500 αστέγους. Τότε, μετά από ιδέα του blogger Paolo Campana, δημιουργήθηκε ένα κίνημα για οικονομική βοήθεια προς τους σεισμόπληκτους, με κεντρική ιδέα και σύνθημα “Un Amatriciana per Amatrice”. Έτσι, πάρα πολλά εστιατόρια ανά τον κόσμο, διοργάνωσαν ειδικές βραδιές, βάζοντας το συγκεκριμένο πιάτο στο μενού τους και από κάθε παραγγελία για Αματριτσιάνα, έδιναν 2€ για την πόλη του Αματρίτσε.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πικάντικη, αυθάδης και απίστευτα νόστιμη, η Αματριστιάνα είναι πανεύκολη συνταγή, καθώς παίρνει 10-12 λεπτά, έχει μόνο 5 υλικά και καμία τεχνική πρόκληση. Η μόνη δυσκολία είναι στο να έχετε τα σωστά 5 υλικά.
Η Αματριτσιάνα σερβίρεται παραδοσιακά στη Ρώμη με Bucatini, ενώ στο Amatrice την συνηθίζουν με απλό σπαγγέτι. Η γνώμη μου είναι ότι το μακρύ και τρύπιο Bucatini λειτουργεί ιδανικά γιατί έχει τη σωστή υφή για ένα τέτοιο πιάτο γευστικών εντάσεων και καταφέρνει λόγω επιφάνειας και τρύπας να μεταφέρει μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας ντομάτας πάνω του σε κάθε μπουκιά.
Χρησιμοποιούμε στη συνταγή, αντί για απλή τριμμένη ντομάτα, την σάλτσα ντομάτας Βasilico της Barilla (και σας προτείνουμε να την δοκιμάσετε), που την επιλέγουμε λόγω της εξαιρετικής νοστιμιάς των πρώτων υλών της και της πηχτής σύνθεσής της.
Η ισορροπία του πικάντικου σε κάθε πιάτο είναι πάντα υποκειμενική, αλλά στην Αματριτσιάνα πρέπει να υπάρχει έστω μια μέτρια ένταση. Πικάντικη ένταση που όμως δεν μπορείτε να την κρίνετε, πριν μπει και το πεκορίνο. Αν δοκιμάσετε πριν αναμίξετε με το τυρί, συνήθως η σάλτσα σας καίει, αν δοκιμάσετε μετά, λογικά είναι όπως πρέπει. Το πεκορίνο λειτουργεί εξισορροπιστικά.
Υλικά (για 2 “Ελληνικού μεγέθους” μερίδες)
300 γρ. Bucatini No. 9
150 γρ. guanciale κομμένο σε κυβάκια (εναλλακτικά χρησιμοποιείστε μπέικον)
400 γρ. σάλτσα ντομάτας
⅓ κ.γ. μπούκοβο
70 γρ. Pecorino Romano
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής
1. Αφού μαζέψετε τα υλικά σας και κόψετε το Guanciale σε κυβάκια, βάζετε 5 λτ. νερό για τα ζυμαρικά να βράσει. Αφού βράσει ρίχνετε αλάτι (3 κ.σ. ) και στη συνέχεια τα Bucatini. Ανακατεύετε και βάζετε το χρονόμετρο να μετρά 1 λεπτό λιγότερο απ’ τον χρόνο βρασμού (δηλ. 8 λεπτά).
2. Βάζετε ένα ευρύχωρο, αντικολλητικό τηγάνι στα ¾ της έντασης στο μάτι και με το που θα ζεσταθεί, ρίχνετε τα κυβάκια απ’ το guanciale. Σιγά-σιγά θα κρυσταλλώσουν τα κομμάτια του λίπους και στην συνέχεια σε 2-3 λεπτά θα λιώνουν καθώς τα κομμάτια που έχουν κρέας θα γίνονται τραγανά παίρνοντας χρώμα.
3. Κατεβάζετε την ένταση στο ½ και ρίχνετε το μπούκοβο και στην συνέχεια με πολλή προσοχή την σάλτσα ντομάτας, γιατί καθώς έχει λίγο νερό δημιουργεί έντονο τσιτσίρισμα με το λιωμένο λίπος. Η καλύτερη λύση είναι με το που θα πέσει στο τηγάνι, να την ανακατέψετε έντονα, ώστε να ομογενοποιηθεί με το λίπος του guanciale και έτσι να σταματήσει το τσιτσίρισμα.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Το λίπος , όπως και το λάδι είναι ως γνωστόν ελαφρύτερα απ’ το νερό. Όταν μέσα σε ένα καυτό τηγάνι πέφτει υλικό που έχει νερό (όπως η σάλτσα ντομάτας εδώ), οι σταγόνες του νερού πάνε στον πάτο, ως βαρύτερες. Εκεί έρχονται ξαφνικά σε επαφή με την καυτή επιφάνεια του τηγανιού και εξατμίζονται σχεδόν ακαριαία. Ως ατμός όμως είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος ή το λάδι που είναι από πάνω τους και ανεβαίνοντας απότομα ενώ ταυτόχρονα διαστέλλονται, πετάνε παντού το καυτό λάδι προσπαθώντας να βγουν στην επιφάνεια. Αυτό λοιπόν είναι το “τσιτσίρισμα” με επιστημονικούς όρους.
Όταν όμως ανακατέψετε γρήγορα τα δύο υλικά, χαλάτε την ενιαία επιφάνεια του λίπους και μαζί της την δυναμική ισορροπία που θα είχε με το νερό της σάλτσας βάσει του σχετικού ειδικού βάρους, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Μπλέκοντας λοιπόν μικρές πλέον ποσότητες του ενός υλικού μαζί με το άλλο, ουδετεροποιούμε εντέλει την δυναμική που οδηγεί στο απότομο τσιτσίρισμα.
Αφού σταματήσει το τσιτσίρισμα προσθέτουμε μια-δυό κουταλιές απ’ το νερό που βράζουν τα bucatini στη σάλτσα για να βοηθήσουμε την ενσωμάτωση της σάλτσας με τα ζυμαρικά αμέσως μετά. Σε ένα-δυό λεπτά η σάλτσα ντομάτας έχει πήξει και είναι έτοιμη να παντρευτεί με τα ζυμαρικά. Ειδικά η σάλτσα της Barilla που προτείνουμε που είναι πολύ πηχτή εξαρχής, είναι έτοιμη σε ένα λεπτό και λόγω του ότι δεν έχει πολύ νερό, κάνει και μικρό τσιτσίρισμα.
4. Ο χρόνος παρασκευής της σάλτσας συμπίπτει (κανονικά) με τον χρόνο που τα bucatini είναι επίσης έτοιμα και έτσι προχωράτε στο να τα ρίξετε τα μπουκατίνι μέσα στο τηγάνι και να τ’ ανακατέψετε. Αν τα σουρώσετε κρατήστε ένα φλυτζάνι νερό με άμυλο για να βοηθήσετε την αναζωογόνηση της σάλτσας στη πορεία, εφόσον χρειαστεί. Εναλλακτικά τα βάζετε κατευθείαν απ’ τη κατσαρόλα με λαβίδα, στο τηγάνι με την σάλτσα και τ’ ανακατεύετε καλά να πάει η σάλτσα παντού (γι’ αυτό θέλετε και μεγάλο τηγάνι εξ’ αρχής).
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε απ’ το ζεστό τηγάνι σε βαθιά πιάτα που ιδανικά είναι ζεστά επειδή τα έχετε προθερμάνει στο φούρνο, στους 50-60C για ένα δεκάλεπτο. Η αματριτσιάνα σας μάλλον είναι σε αυτή τη φάση αρκετά καυτερή και όχι ισορροπημένη. Για να έρθει εκεί που πρέπει, απαιτείται να της βάλετε το πέμπτο και σημαντικότατο υλικό, το τυρί pecorino romano και ν’ ανακατέψετε πάλι. Τότε οι γεύσεις θα δέσουν μεταξύ τους, το καυτερό θα γίνει απλά πικάντικο και η γευστική ισορροπία θα σας ανταμείψει.
πηγή: caruso
Comments