By Το κοτόπουλο πάπρικας είναι ένα εξαιρετικά γευστικό και κλασικό comfort food για κάθε εποχή. Δεν είναι τόσο έντονο, ή πικάντικο θα φανταζόταν κάποιος με τόση ποσότητα πάπρικας, καθώς η γεύση στρογγυλεύει απ’ τη κρέμα γάλακτος που προστίθεται στο τέλος. Το κοτόπουλο Paprikash (προφέρεται Πάπρικας αλλά με χοντρό Σ, “μακεδονίτικο” στο τέλος, κάνοντας τα χειλάκια duckface, ένα πράγμα) είναι μαζί με το Goulash (το ίδιο σίγμα με πιο πάνω), τα πιο διάσημα πιάτα της Ουγγαρίας και βασίζονται και τα δύο στη πάπρικα, το αγαπημένο προϊόν της χώρας. Πιπεριές γλυκές ή καυτερές αποξηραίνονται και γίνονται σκόνη για να δώσουν χαρακτήρα και εντάσεις σε κάθε φαγητό, απ’ το καλό τυλιχτό σουβλάκι στην Ελλάδα, ως ένα πεντανόστιμο κοτόπουλο, όπως αυτό της συνταγής.
Υπάρχει κάτι στη πάπρικα που την κάνει συνώνυμη με τους Ούγγρους. Καυτερή, πικάντικη, ευέξαπτη – όλα αυτά τα επίθετα χαρακτηρίζουν τόσο την πάπρικα όσο και τον χαρακτήρα των Ούγγρων. Η πάπρικα είναι για την Ουγγαρέζικη κουζίνα ό,τι και τα πνευματώδη σχόλια στις κουβέντες τους – όχι μια επίφαση, αλλά συστατικό στοιχείο τους, μια μοναδική, χαρακτηριστική γεύση που την αναγνωρίζεις αμέσως. Οι Μαγυάροι που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού της 
Ουγγαρίας είναι ένας λαός που ξέρουμε ότι ζούσε από το 2,000 π.Χ. στα Νότια Ουράλια, κάπου εκεί που σήμερα είναι το Καζακστάν. Μεταξύ του 4ου και 8ου αιώνα, μια ομάδα αποσχίστηκε απ’ τα πάτρια εδάφη και έφτασε σε μια περιοχή ανάμεσα στην Ουκρανία και τη Νοτιοδυτική Ρωσία. Στις αρχές του 10ου αιώνα έφτασαν στη σημερινή Ουγγαρία, απ’ όπου δεν μετακινήθηκαν. Ακόμη, δηλαδή… Στο διάβα της ιστορικής διαδρομής τους μέσα από κρύες στέπες και βουνά, προφανώς απέκτησαν τη συνήθεια να χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά στο φαγητό τους. Η πάπρικα όμως μπήκε στην κουζίνα των Ούγγρων απ’ τους Οθωμανούς κατά την κατοχή της Ουγγαρίας τον 16ο και 17ο αιώνα και στη πορεία καθιερώθηκε ως “εθνικό” μπαχαρικό, αυτό το χαρακτηριστικό στοιχείο που χαρακτηρίζει την κουζίνα τους συνολικά. Το κοτόπουλο πάπρικας φαίνεται ότι ξεκίνησε απ’ τις περιοχές Kalocsa & Szeged στη Νότια Ουγγαρία που είναι γνωστές για την παραγωγή εξαιρετικής πάπρικας. Η δε τοπική ονομασία της συνταγής είναι Paprikás csirke. Δεν είναι τυχαίο που το όνομα της συνταγής ξεκινά απ’ τη λέξη πάπρικα, καθώς το πιάτο δοξάζει τη γεύση της ως το κύριο υλικό της, το κοτόπουλο έρχεται απλά να την προσκυνήσει. Δεδομένου αυτού, είναι σημαντικό να ξέρουμε πως η πάπρικα (όπως τα περισσότερα μπαχαρικά άλλωστε) χάνει με τον χρόνο τα αρώματα και τις εντάσεις της και γι’ αυτό έχει σημασία να χρησιμοποιεί κανείς φρέσκες συσκευασίες όταν φτιάχνει πιάτα που στηρίζονται στη γεύση του συγκεκριμένου μπαχαρικού.
Η συνήθης εκτέλεση της συνταγής είναι με γλυκιά πάπρικα απ την Ουγγαρία. Εγώ προτείνω ένα κοκτέιλ από τρεις διαφορετικές πάπρικες, γλυκιά, καπνιστή και λίγη καυτερή, για να δώσει στο πιάτο μεγαλύτερες εντάσεις και 
πολύπλοκο χαρακτήρα. Μη φανταστείτε ότι το καυτερό ακούγεται έντονα και σας αποθαρρύνει, αν είστε απ’ αυτούς που κάνουν ίου στα καυτερά. Για τα δικά μου γούστα δηλαδή που μ’ αρέσουν τα καυτερά με μέτρο, εύκολα θα είχα την διπλή ή τριπλή ποσότητα απ’ την καυτερή. Αλλά, όπως πάντα, η τελική επιλογή είναι δικιά σας αν θα πάτε στο κοκτέιλ που προτείνω εγω ή μόνο σε γλυκιά, δεν θα σας μαλώσω! Αυτό όμως που σίγουρα μετράει, είναι η πάπρικα που θα χρησιμοποιήσετε να είναι φρέσκια, με τα αρώματά της και να μην κάνετε σκόντο στη ποσότητα. Θέλει σίγουρα όλα τα 45 ml. και άνετα θα μπορούσε να ήταν και 15 ml παραπάνω.
Εύκολη συνταγή που θα σας πάρει περί την 1: 10’ συνολικά.
Η συνταγή που επέλεξα να σας δείξω (και έχω φωτογραφίσει) χρησιμοποιεί πόδια κοτόπουλου ΜΕ ΠΕΤΣΑ, που σημειώνω ότι δεν είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος να εκτελείται, αλλά αυτός μου φάνηκε πιο ενδιαφέρον γαστρονμικά και οπτικά. Προφανώς, το μόνο νόημα να χρησιμοποιήσουμε κοτόπουλο με πέτσα, είναι να την βγάλουμε τραγανή στο πιάτο, οπότε έχω επιλέξει μια τεχνική που ξεκινάει το μαγείρεμα στο μάτι της εστίας, στο στάδιο 3 συνεχίζεται το ψήσιμο στο φούρνο προκειμένου να ψηθεί η πέτσα και να ξεραθεί ώστε να γίνει σχετικά τραγανή και στη συνέχεια η συνταγή τελειώνει πάλι στο μάτι της εστίας. Έτσι χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ένα ταβά ή γάστρα από μαντέμι ή απλή ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο σκεύος σε εστίες και φούρνο. Αλλά εσείς αν δεν σας ενδιαφέρει η πέτσα, μπορείτε να κάνετε κάτι διαφορετικό και πιο απλό…
Αν επιλέξετε να μην χρησιμοποιήσετε τη πέτσα του κοτόπουλου και να βάλετε φιλέτα από μπούτια ή και ολόκληρα πόδια με το κόκαλο, απλά χωρίς το δέρμα η τεχνική απλοποιείται. Γιατί σ’ αυτή τη περίπτωση δεν υπάρχει απολύτως κανένας λόγος να βάλετε το φαγητό στο φούρνο. Μπορείτε λοιπόν στο στάδιο 3 να το συνεχίσετε με ανοιχτό το καπάκι στο μάτι της εστίας σε μεσαία ένταση και όταν τελειώσετε τη συνταγή, να ρίξετε τη σάλτσα πάνω απ’ το κοτόπουλο.
Επαναλαμβάνω ότι ο κύριος λόγος που εμείς δεν κάναμε αυτή την εκδοχή, που είναι και η συνήθης μορφή που σερβίρεται το πιάτο, είναι για να μην πανιάσει η τραγανή πέτσα και δευτερευόντως γιατί φωτογραφικά είναι σαφώς πιο ενδιαφέρον να μην καπελώνεται ένα πόδι με τραγανή πέτσα από τη σάλτσα.
Υλικά για 4 άτομα
4 πόδια κοτόπουλου με το δέρμα (ή χωρίς, οπότε δείτε σημείωση πιο πάνω)
30 γρ. βούτυρο Lurpak
30 μλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
45 ml. πάπρικα μιξ (προτεινόμενο: 5ml καυτερή, 20ml γλυκιά, 20ml καπνιστή) ή απλά, φρέσκια, γλυκιά πάπρικα
45 γρ. αλεύρι
250 γρ. σάλτσα τριμμένης ντομάτας
500 ml. ζωμό κοτόπουλου (από 2 κ.σ. Maggi Marketplace σε 500 ml. βραστού νερού)
250 ml. κρέμα γάλακτος Arla
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Σοτάρετε το κοτόπουλο
Αλατοπιπερώνετε το κοτόπουλο και πετάτε εμφανή έξτρα λίπη. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά ή ) που να μπαίνει στο φούρνο, βάζετε το βούτυρο να λιώσει μαζί με το ελαιόλαδο για να μη μαυρίσει. Όταν κάψει βάζετε το κοτόπουλο με την εξωτερική πλευρά των ποδιών προς τα κάτω για να κάνει κρούστα το δέρμα. Σε περίπου 5 λεπτά τα γυρνάτε απ’ την άλλη για άλλα 3 -4 λεπτά και στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε πιάτο χαμηλώνοντας την ένταση.
2. Φτιάχνετε σταδιακά τη σάλτσα Πάπρικας
Πριν ξεκινήσετε βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C με αέρα. Ετοιμάζετε τον ζωμό κότας, βάζοντας 2 κ.σ. Maggi Marketplace, σε 500ml. βραστού νερού και ανακατεύοντας καλά. Ρίχνετε το κρεμμύδι σε χαμηλή ένταση και το σοτάρετε μέχρι να γίνει διαφανές, για περίπου 6 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτετε και το πολτοποιημένο σκόρδο. Στη συνέχεια ρίχνετε την πάπρικα και το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια πηχτή μάζα μαζί με το κρεμμύδι. Τότε ρίχνετε τη ντομάτα και το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά για λίγα λεπτά να γίνει μια ενιαία σάλτσα.
3. Ψήνετε το κοτόπουλο με τη σάλτσα
Προσθέτετε πάλι τα πόδια του κοτόπουλου πίσω στη σάλτσα και ρίχνετε λίγη σάλτσα πάνω στο καθένα για να ψηθεί μ’ αυτή στο φούρνο με 180°C και αέρα. Μεταφέρετε το σκεύος στο φούρνο και το αφήνετε να ψηθεί για 40’ , ώστε η πέτσα να γίνει τραγανή. Σημείωση εναλλακτικής τεχνικής: Αν δεν έχετε επιλέξει κοτόπουλο με πέτσα, μπορείτε να συνεχίσετε τη συνταγή στις εστίες, αφήνοντας την κατσαρόλα να σιγοβράζει για περίπου 30’ με το καπάκι ανοιχτό για να φύγουν τα υγρά.
4. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα
Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το φούρνο και αφαιρείτε προσωρινά το κοτόπουλο σε ένα πιάτο. Ρίχνετε στη σάλτα την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε καλά να γίνει η σάλτσα ροζ. Δοκιμάζετε σε αλάτι, πιπέρι, προσθέτετε πίσω το κοτόπουλο και σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε από ένα μπούτι σε κάθε πιάτο και εφόσον το έχετε κάνει όπως λέμε πιο πάνω με τη πέτσα βάζετε τη σάλτσα γύρω του για να μπορέσετε να απολαύσετε το τραγανό της πέτσας. Αν έχετε επιλέξει να μαγειρέψετε φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα, τότε μπορείτε να βάλετε τη σάλτσα από πάνω. Συνδυάζεται ιδανικά είτε με ζυμαρικά (από ταλιατέλες και σπαγγέτι ως οποιοδήποτε σχήμα κρατά σάλτσα πάνω του, είτε έχει ρίγες, είτε τρύπα, είτε σχήμα ακανόνιστο), είτε με ρύζι, που επιλέξαμε εμείς.
πηγή: caruso
Comments