By 
ΥΛΙΚΑ
Για το πιάτο
1,5 κιλό αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε φέτες πάχους 3 εκ.
200 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. φινόκιο, κομμένο σε μέτρια καρέ
100 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
100 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μέτρια καρέ
15 γρ. σκόρδο, σε σκελίδες
5 γρ. ξύσμα λεμονιού
5 γρ. λουίζα, αποξηραμένη, φύλλα
50 γρ. κρασί λευκό
800 γρ. ζωμός κοτόπουλου
40 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
320 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο και κομμένο
320 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα και κομμένα
8 γρ. χυμός λεμονιού
8 γρ. μάραθος, ψιλοκομμένος
80 γρ. βούτυρο
ξύσμα λεμονιού, σε ολόκληρα κομμάτια
αλάτι
Προαιρετικά: λέμον γκράς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το πιάτο
- Αλατίζουμε το αρνί από όλες τις πλευρές του.
- Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε 180 γρ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει ένα έντονο χρυσαφί χρώμα.
- Αποσύρουμε από την κατσαρόλα το αρνί και προσθέτουμε το φινόκιο, το κρεμμύδι, τη σελινόριζα και προαιρετικά το λέμον γκρας και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να πάρουν χρώμα.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί.
- Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό, το αρνί, τη λουίζα και το ξύσμα.
- Φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.
- Αφαιρούμε το κρέας, τη λουίζα και το ξύσμα του λεμονιού από το σκεύος.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το φρέσκο κρεμμύδι, το σπανάκι και το σέσκουλο και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το 1/3 από τα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο, τον μάραθο, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε το αρνί. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε.
πηγή: yiannislucacos
Comments