By Ο Άγιος Αυγουστίνος περπατούσε, λέγεται, σε μία παραλία και είδε ένα παιδάκι να γεμίζει ένα κοχύλι από τη θάλασσα και να ρίχνει το νερό σε μια λακούβα στην άμμο. «Τι κάνεις εκεί;», του λέει. «Προσπαθώ να αδειάσω τη θάλασσα». «Αυτό είναι αδύνατον», του απαντά ο Άγιος, «δεν χωρά». «Το δικό σου μυαλό δεν χωρά όλη την σοφία του Θεού», αντέτεινε ο πιτσιρικάς.
Ομοίως, είναι αδύνατο να συμπυκνώσει κανείς την απέραντη γαλλική γαστρονομική παράδοση σε δέκα συνταγές.
Με την επισήμανση ότι η επιλογή αναγκαστικά αντανακλά προσωπικές προτιμήσεις και βιώματα, ακολουθούν δέκα πιάτα τα οποία πρέπει να φάει κανείς τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του. Κατά προτίμηση περισσότερες, γιατί, όπως λένε, «μία ίσον καμία».
1. Tournedos Rossini (φιλέτο με ένα κομμάτι φουά γκρά από πάνω)
Ο Τζοακίνο Ροσσίνι έχασε το ταλέντο του στο να γράφει όπερες αλλά έβγαλε απίθανα λεφτά ως επενδυτής και πέρασε το υπόλοιπο της ζωής του συνθέτοντας μικρά, κοροϊδευτικά των ανταγωνιστών του, μουσικά κομμάτια, μαγειρεύοντας και γλεντώντας στον πύργο του. Μια χαριτωμένη εκδοχή για τα όνομα του πιάτου που φέρει το όνομά του λέει ότι ο Ροσσίνι ζήτησε από τον μάγειρα να φτιάξει το κρέας μπροστά του.
Όταν ο σεφ δίστασε, ο Ροσσίνι, με χιούμορ, του πρότεινε να «γυρίσει την πλάτη του» (tourner le dos). Από αυτή την φράση, το πιάτο ονομάστηκε «tournedos Rossini». Αυτό, μαζί με τον Κουρέα της Σεβίλλης, που συνέθεσε σε δύο μόλις εβδομάδες, άφησαν ανεξίτηλο το όνομα του σπουδαίου συνθέτη στη συλλογική μνήμη. Το «τουρνεντό» αποτελείται από ένα φιλέτο μοσχαριού ελάχιστα ψημένο («μπλε» ή á point για τους cognoscenti), καπελωμένο με φρέσκο foie gras poêlé (περασμένο από το τηγάνι δηλαδή), φέτες μαύρης τρούφας και πλούσια σάλτσα ντεμιγκλάς Madère (ή périgueux).
Η ιδέα αποδίδεται στον Μαρί-Αντουάν Καρέμ, τον «βασιλιά των σεφ», ή στον Αντόλφ Ντουγλέρ, τον σεφ του Café Anglais, τον οποίο ο Ροσσίνι αποκαλούσε «Μότσαρτ της κουζίνας».
Το φιλέτο συνοδεύεται με λεπτοκομμένες φουσκωτές τηγανητές πατάτες (pommes soufflées) και πάει εξαιρετικά με ένα Crozes-Hermitage, ένα Pomerol ή ένα Barolo.
2. Cassoulet (φασουλάδα με λουκάνικο, λαρδί και κονφί πάπιας)
Ένα εμβληματικό, χωριάτικο, χειμωνιάτικο πιάτο από τη Νότια Γαλλία (Καστελνονταρί, Τουλούζη, Καρκασόν) είναι το κασουλέ, που αποτελεί τη… χαρά του καρδιολόγου: μια φασουλάδα-υπερπαραγωγή με πάπια κονφί (μπουτάκια συντηρημένα σε λίπος), λουκάνικο και χοντροκομμένο λαρδί.
Ο μύθος λέει ότι πρωτοφτιάχτηκε το1355 στο Καστελνονταρί, στα νοτιοανατολικά της Τουλούζης, για να ταΐσει τους πεινασμένους στρατιώτες του Εκατονταετούς πολέμου.
Μάλλον δούλεψε, γιατί μετά έκαναν την μεγάλη έξοδο και έτρεψαν σε φυγή τους Εγγλέζους που πολιορκούσαν την πόλη. Στα καλά μαγαζιά, όπως η La Fontaine de Mars, σου φέρνουν το μπακιρένιο κατσαρολάκι και τρως όσο αντέχεις. Δοκιμάστε το με ένα Cahors (πριν το παρισινό μπιστρό Chez Benoit, που έκανε εξαιρετικό κασουλέ, αγοραστεί από τον Alain Ducasse εμφιάλωνε το δικό του) ή με ένα Bandol (π.χ. από το Domaine Tempier της συγχωρεμένης της Lulu Peyraud).
3. Soupe d’étrilles (καβουρόσουπα)
Τα καβουράκια μπαίνουν ζωντανά στην κατσαρόλα. Αυτό δεν γίνεται για λόγους βαρβαρότητας αλλά επειδή αλλιώς πικρίζουν και μυρίζουν αμμωνία. Σοτάρονται και ενίοτε σβήνουν με κονιάκ. Βράζουν στο ζουμί τους και σε ζωμό ψαρικών και στη συνέχεια περνούν από μύλο.
Η soupe d’étrilles είναι μια πραγματικά θεϊκή σούπα –προσωπικά, προτιμώ τη βασική εκδοχή και όχι την à l’armoricaine με ντομάτα– με πυκνή αλλά ταυτόχρονα φίνα γεύση. Ταιριάζει εξαιρετικά με ένα Chablis ή ένα Sancerre.
4. Foie gras poêlé (Φρέσκο φουά γκρά περασμένo από το τηγάνι)
Τα τελευταία χρόνια το φουά γκρα έχει γίνει πεδίο διαμάχης εξαιτίας του τρόπου εκτροφής της πάπιας ή της χήνας, που ταΐζονται βιαίως με τη βάρβαρη τεχνική του gavage. Είναι ωστόσο εξαιρετικά νόστιμο το άτιμο, ειδικά για όσους εξ ημών δεν χρειάζεται να υποστούμε ούτε ελάχιστη βία για να φάμε πολύ.
Εκτός από το, επίσης υπέροχο, πατέ που διατηρείται επί πολλούς μήνες σε κονσέρβα (υπάρχει και το mi-cuit που χρειάζεται ψυγείο) στη Γαλλία βρίσκει κανείς το ίδιο το συκώτι νωπό, όπως στην Ελλάδα διατίθεται π.χ. το μοσχαρίσιο. Χρειάζεται ελάχιστο σοτάρισμα στο τηγάνι και στη συνέχεια γκλασάρισμα με κάποιο γλυκό κρασί (π.χ. Sauternes/Porto/Banyuls).
Το αποτέλεσμα είναι ηδονικό· αφού το δόντι σπάσει τη λεπτή κρούστα, ο ουρανίσκος δέχεται μια βελούδινη έκρηξη υφής και γεύσης.
Συνήθως συνοδεύεται με κάτι γλυκό τόσο στο πιάτο (π.χ. μήλα, σύκα ή κάποιο κονφί) όσο και στο ποτήρι (συνήθως ένα Sauternes ή ένα Montbazillac εάν θέλει να είναι κανείς πιστός στον τόπο καταγωγής του, το Périgord).
5. Sole à la meunière (γλώσσα βουτυράτη)
Σε κάθε κανόνα υπάρχουν εξαιρέσεις. Έτσι αυτός που θέλει τα ψάρια της Μεσογείου να είναι νοστιμότερα από αυτά της Βόρειας Ευρώπης και το λάδι να τους ταιριάζει καλύτερα σε σχέση με το βούτυρο δεν ισχύει στην περίπτωση της γλώσσας, ένα ψάρι για το οποίο φημίζεται η Μάγχη, γνωστό στην άλλη πλευρά του καναλιού ως Dover Sole.
Ασχέτως πολιτογράφησης, η υπέροχη γλώσσα αλευρώνεται ελαφρά, σοτάρεται για λίγο σε βούτυρο και τελειώνει με beurre noisette («καμένο», καραμελωμένο βούτυρο). Σερβίρεται με πατάτες στον ατμό (pommes vapeur), λεμόνι και μαϊντανό. Η γλώσσα α λα μενιέρ είναι ένα υπέροχο πιάτο που τρώγεται ευχάριστα παρέα με ένα Chablis, Sancerre ή, για τους τολμηρούς, μια καλή σαμπάνια.
6. Joue de bœuf braisée au vin rouge (μοσχαρίσια μάγουλα σιγομαγειρεμένα σε κρασί)
Κατά τη διάρκεια της κρίσης των τρελών αγελάδων στο Chez Benoit εξακολουθούσαν να σερβίρουν μοσχαρίσια μάγουλα, εκτός καταλόγου. Τα ζητούσες συνωμοτικά στον σερβιτόρο και στον λογαριασμό τα χρέωναν σαν entrecôte. Αυτή η βουργουνδική σπεσιαλιτέ σιγομαγειρεύεται για ώρες σε κρασί και όταν φθάνει στο τραπέζι το κρέας λιώνει στο στόμα. Είναι δε πολύ νόστιμο γιατί, ως γνωστόν, τόσο στο κρέας όσο και στο ψάρι τα μάγουλα είναι ο καλύτερος μεζές. Ο Έλληνας μερακλής δεν θα αρκεστεί στον πουρέ που συνήθως συνοδεύει αυτό το μαγικό πιάτο αλλά θα κάνει και τις απαραίτητες βούτες του στη σάλτσα με την μπαγκέτα που φέρνουν πάντα στην Γαλλία. Συνδυάζεται μια χαρά με μια καλή Βουργουνδία και για μένα ακόμα καλύτερα με έναν Ροδανό (π.χ. Côte-Rôtie/Crozes-Hermitage).
7. Bouillabaisse, η γαλλική κακαβιά
Η παράδοση θέλει το όνομα της μυθικής ψαρόσουπας της Μασσαλίας να προέρχεται από το «quand ça bouille, tu baisses», δηλαδή «όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνεις τη φωτιά».
Όπως και η καθ’ ημάς κακαβιά γινόταν με τα βρισκούμενα ψάρια, αν και σήμερα συνδυάζει τα βραστερά (σκορπίνες, δράκαινες) με τα ευγενή (πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο, χέλι κ.λ.π.) ανάλογα με την εποχή. Η παρασκευή της περνά από πολλά στάδια και είναι πολύ πιο περίπλοκη από αυτή της κακαβιάς αλλά το αποτέλεσμα είναι γευστικά εξαίσιο και ψυχικά ανακουφιστικό.
Στην πατρίδα της λένε «la soupe nourrit l’âme, les poissons rassasient le corps», που μεταφράζεται στα ελληνικά ως: «η σούπα θρέφει την ψυχή, τα ψάρια χορταίνουν το σώμα».
Ενίοτε το πιάτο σερβίρεται σε δύο φάσεις, πρώτα η σούπα και μετά το ψάρι, όπως κάνουμε και εμείς με την ημεδαπή ψαρόσουπα, αλλά προσωπικά την προτιμώ σε μια δόση με την υπέροχη διαδικασία «αλίευσης» των επιμέρους ψαριών μέσα από τη μαρμίτα στο τραπέζι.
Σερβίρεται με rouille (μια πυκνή σάλτσα με αυγό, ελαιόλαδο, σαφράν,, σκόρδο και πιπέρι καγιέν) και φρυγανισμένη μπαγκέτα (και αφρυγάνιστη μια χαρά πάει) ή κρουτόν.
Προ πολλών δεκαετιών –πριν ανακαινιστεί και χάσει την ψυχή του– κορυφαία μπουγιαμπέσα έκανε ο Prunier στην Avenue Victor Hugo. Για τη βέρα ωστόσο πρέπει να κάνετε τον κόπο να πάτε στη Μασσαλία, με μια παράκαμψη από τον Ροδανό για να έχετε μαζί σας ένα Condrieu.
8. Choucroute garnie d’ Alsace (ξινολάχανο μαγειρεμένο με λουκάνικα και χοιρινό)
9. Coq au vin (κόκορας κρασάτος)
Ένα υπέροχο χωριάτικο πιάτο της Βουργουνδίας (τη θέση του άλλου, του επίσης ξακουστού boeuf Bourgignon στη λίστα πήραν τα παρόμοια αλλά πιο παιχνιδιάρικα μάγουλα) που γεννήθηκε από την ανάγκη να μαλακώσει ο γερο-κόκορας για να μασιέται.
Τον 19ο αιώνα που καταγράφηκαν οι πρώτες σχετικές συνταγές ένα μπουκάλι ντόπιου Pinot Noir δεν κόστιζε τριψήφια, τετραψήφια (ή ακόμη και πενταψήφια) νούμερα και μπορούσε ανέτως να χρησιμοποιηθεί στο πολύωρο μαρινάρισμα και στη συνέχεια στο επίσης μεγάλης διάρκειας μαγείρεμα.
Μετά την όλη διαδικασία ο κόκορας μαλακώνει και λιώνει στο στόμα. Λίγο πριν το τέλος το φαγητό «συναρμολογείται» με γλασαρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και σερβίρεται με έναν πουρέ πατάτας ιδανικό για να μαζέψει κανείς την υπέροχη σάλτσα.
Μια ανακουφιστική αλλά όχι και ελαφριά, σοφή αγροτική συνταγή που τρώγεται ιδανικά με το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήθηκε στο μαγείρεμα, πρακτική μάλλον δύσκολη γιατί οι Βουργουνδίες δεν είναι πλέον ιδιαίτερα προσιτές. Γι’ αυτό και προτείνω ένα Morgon από το Beaujolais (καμία σχέση με το αχαρακτήριστο Nouveau).
10. Steak Tartare
Η τελευταία θέση κλήρωσε μεταξύ των coquilles Saint-Jacques (τα βελούδινα γαλλικά χτένια) και του στεκ ταρτάρ. Τελικά προκρίθηκε το δεύτερο, το οποίο πρωτοεμφανίστηκε τον 20ο αιώνα στα παρισινά μπιστρό και στις μπρασερί ως bifteck à l’américaine, και το ταταρικό του όνομα, steak tartare, το πήρε αργότερα.
Χρειάζεται ένα εξαιρετικής ποιότητος μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο κόβεται μαστόρικα στο χέρι σε, ας πούμε κιμά, και στη συνέχεια τελειώνει ενώπιον και βάσει οδηγιών του πελάτη στο τραπέζι με ωμό αυγό, μουστάρδα Dijon, Worcestershire sauce, λίγο tabasco ψιλοκομμένα εσαλότ, κάππαρη, cornichons (αγγουράκια τουρσί), μαϊντανό, και καμιά φορά και αντζούγια.
Τα εστιατόρια Les Tontons (έχει στο 14ο και 15ο διαμέρισμα του Παρισιού) έχουν πάνω από τριάντα είδη ταρτάρ στον κατάλογο ενώ υπάρχει και το χλιδάτο του Relais Plaza στο ξενοδοχείο Plaza Athénée. Το ταρτάρ θέλει για συνοδεία ένα Morgon ή με ένα Riesling, αλλά πάει μια χαρά και με μπίρα.
Μπορεί τα τελευταία χρόνια το γαστρονομικό κέντρο βάρους να απομακρύνεται από τη Γαλλία, ουδείς όμως μπορεί να αγνοήσει τον απέραντο πλούτο και τη σοφία της σε αυτό τομέα.
Από τα τοπικά, επαρχιακά πιάτα έως αυτά της υψηλής γαστρονομίας εξακολουθεί και εξάπτει τα πάθη του μερακλή καλοφαγά αλλά και οινόφιλου.
Comments