Η βελούδινη σάλτσα λεμονιού αρμονικά δένει με την κάπαρη… και “απογειώνει” γευστικά τα χοιρινά μπριζολάκια

Share:

Με το που ακούει κανείς μπριζολάκια χοιρινά με σάλτσα λεμονιού-κάπαρης το μυαλό του λογικά ανατρέχει στην Ιταλική κουζίνα ή στη κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, σίγουρα σε κάτι Μεσογειακό πάντως. Οικεία  υλικά, οικείοι συνδιασμοί, οικείες γαστρονομικές κουλτούρες όπου ένα τέτοιο πιάτο εντάσσεται φυσικά σε μια χώρα του νότου, όπως βέβαια ταιριάζει απόλυτα και στην Ελληνική παλέτα, μια και λεμόνι μαζί με κάπαρη μας παραπέμπουν σε νησιώτικες γεύσεις. Και όμως το πιάτο αυτό προέρχεται από τις Νότιες πολιτείες των Η.Π.Α. και ειδικότερα απ’ την κουζίνα της Νέας Ορλεάνης, την λεγόμενη κουζίνα Créole.  Μια κουζίνα που γεννήθηκε από την όσμωση της Αφρικανικής κουλτούρας φαγητού που έφεραν μαζί τους οι αφροαμερικανοί σκλάβοι, με τη Γαλλική γαστρονομική παράδοση της Νέας Ορλεάνης, καθώς Γάλλοι ήταν η πλειοψηφία των αποίκων που πρωτοκατοίκησαν την περιοχή, προφανώς εξ’ Ορλεάνης ορμώμενοι. Στη πορεία, η κουζίνα Créole είχε επηρεασμούς και από άλλες γαστρονομικές παραδόσεις, όπως πάντα συμβαίνει σε ένα λιμάνι που είναι ανοιχτό στο να εντάξει νέα προϊόντα, διαφορετικούς ανθρώπους και πρωτότυπες ιδέες στη καθημερινότητά του.

Η κουζίνα Créole πήρε  απ’ την Αφρικανική κουλτούρα τις εντάσεις , τα χρώματα, τις καυτερές και πικάντικες νότες και το κέφι που αποπνέει και απ’ τη Γαλλική, τη φινέτσα, τις τεχνικές και τις λεπτές ισορροπίες και έτσι δημιούργησε ένα μοναδικό jazz χαρακτήρα, αντίστοιχο με τη μουσική που γεννήθηκε εκεί. Μια κουζίνα με έντονα συναισθήματα!

Η συνταγή για χοιρινές μπριζόλες σε σάλτσα λεμονιού-κάπαρης είναι μια ιδανική και εύκολη εισαγωγή στη συγκεκριμένη κουζίνα, καθώς δεν χαρακτηρίζεται από πικάντικες εντάσεις που δυσκολεύουν τους Έλληνες, αλλά από οικείες γεύσεις που όμως βγάζουν χαρακτήρα στο πιάτο. Η κάπαρη και το λεμόνι συνδέονται ιδανικά μέσα από μια σάλτσα που είναι βουτυράτη τόσο-όσο να ισορροπεί με την οξύτητα των δύο βασικών υλικών. Το σώμα της σάλτσας κατά τη γαλλική γαστρονομική παράδοση εμπλουτίζεται από ζωμό κότας και βέβαια υπάρχει και λίγο λευκό κρασί να δώσει πολυπλοκότητα.

Η συνταγή είναι εύκολο ν’ αρέσει και εύκολο να την ετοιμάσει κανείς απ’ τη στιγμή που εξοικειώνεται με την τεχνική να δένει σάλτσες, που βέβαια σας την εξηγώ αναλυτικά και ανά στάδιο πιο κάτω. Θα μπορούσατε να δείτε τη παρασκευή της σάλτσας λεμονιού-κάπαρης και σαν ένα μάθημα τεχνικής σε σάλτσες. Το τελικό αποτέλεσμα είναι όσο νόστιμο φαίνεται και στις φωτογραφίες, αν όχι πιο νόστιμο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Εύκολη συνταγή με προσοχή στα βήματα του να φτιάξει κανείς τη σάλτσα ώστε να βγει δεμένη και ισορροπημένη. Συνολικά η μαγειρική είναι περί τα 20’ και το φαγητό σερβίρεται αμέσως στο τραπέζι. Είμαι σίγουρος ότι η συγκεκριμένη σάλτσα λεμονιού-κάπαρης ταιριάζει αντίστοιχα και σε φιλέτα από ψητό κοτόπουλο, πέρα απ’ το χοιρινό.

 

Υλικά (για 4 άτομα)

4 μπριζόλες χοιρινές (με ή χωρίς κόκκαλο)
50 ml. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα
25 + 25 γρ. βούτηρο
1 λεμόνι, το ξύσμα και τον χυμό
100 ml. λευκό κρασί
1 κ.σ. αλεύρι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
250 ml. ζωμό κότας (από μισό ζελέ ζωμού)
2 κ.σ. κάπαρη ξεβγαλμένη σε νερό
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.γ. θυμάρι
αλάτι, πιπέρι

 

Διαδικασία Παρασκευής

1. Ψήνετε τις μπριζόλες

Αλατοπιπερώνετε καλά τα μπριζολάκια και βάζετε ένα τηγάνι (ή σχαροτήγανο) με λίγο λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Όταν πιάσει θερμοκρασία, βάζετε μέσα τα μπριζολάκια και τα ψήνετε περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά , να πάρουν χρώμα χωρίς να στεγνώσουν. Αφαιρέστε τα μπριζολάκια σε ένα πιάτο και καθαρίστε το τηγάνι σας από τα πολλά λάδια με ένα χαρτί. Για το επόμενο στάδιο το θέλετε χωρίς λάδι γιατί η σάλτσα δένεται με βούτυρο.

2. Ετοιμάζετε τη σάλτσα

Στο ζεστό τηγάνι και σε ήπια ένταση πλέον, ρίχνετε τη πρώτη δόση βούτυρου και όταν λιώσει ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι και το πολτοποιημένο σκόρδο. Στη συνέχεια το αλεύρι ώστε να αντιδράσει με το βούτυρο και στην ουσία να κάνει σταδιακά ένα πηχτό roux. Αυτό θα γίνει καθώς ανακατεύετε τα υλικά με ένα σύρμα (ιδανικό εργαλείο είναι το σύρμα που είναι ειδικό για αφρό στη κρέμα γάλακτος) συνεχώς. Στο λεπτό ρίχνετε και το κρασί να κάνει deglaze (ντεγκλασάρισμα στη γλώσσα των σεφ), δηλαδή να πάρει μαζί του με το ανακάτωμα ό,τι νόστιμα υπολείμματα απ’ το ψήσιμο του κρέατος και να τα ενσωματώσει στη σάλτσα. Καθώς ανακατεύετε θα δείτε ότι η σάλτσα πήζει.

 

Τότε είναι η στιγμή να ρίξετε τον ζωμό και να συνεχίσετε το ανακάτεμα με το σύρμα. Ο στόχος σας τώρα είναι να χάσουν όγκο τα υγρά, ώστε να έχουμε στο τέλος μια σάλτσα πλούσια σε όγκο αλλά σχετικά δεμένη. Άρα εφόσον θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία εξάτμισης των υγρών, ξανανεβάζετε την ένταση του ματιού και ταυτόχρονα βάζετε και τον απορροφητήρα στο δυνατό για να απάγει τους υδρατμούς και να διευκολύνει τον βρασμό της σάλτσας απ’ όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Προσθέτετε αλάτι, τον μισό περίπου χυμό απ’ το λεμόνι, το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού. Καθώς μειώνεται ο όγκος των υγρών και αρχίζει να πήζει η σάλτσα δοκιμάζετε την οξύτητα και κρίνετε κατά τα γούστα σας, αν θα προσθέσετε και την υπόλοιπη ποσότητα του λεμονιού. Όταν πια ο όγκος έχει μειωθεί σημαντικά (περίπου 8 λεπτά μετά που βάλατε τον ζωμό) και η σάλτσα δείχνει να πήζει επαρκώς, ρίχνετε τη κάπαρη και τον μαϊντανό για ένα λεπτό, ανακατεύοντας.

 

Στη συνέχεια προσθέτετε την δεύτερη δόση βούτυρο που θα δώσει και την τελική βελούδινη υφή και νοστιμιά στη σάλτσα και καλό είναι να ξαναδοκιμάσετε πάλι, ειδικά εφόσον δεν προσθέσατε όλο το λεμόνι πριν, γιατί τώρα μπορεί να το ζητάει, ώστε η οξύτητα να ισορροπήσει με τη νόστιμη λιπαρότητα.

 

3. Ενσωματώστε τα μπριζολάκια στη σάλτσα

Ξαναβάλτε τα μπριζολάκια πάλι στη σάλτσα με ό,τι υγρό έχουν τυχόν αποβάλει, και ανακατέψτε για ένα λεπτό να ζεσταθούν και να πάρουν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε, αφού σκουπίσετε το σαλάκι που κοντεύει να πέσει…

 

Σερβίρισμα:

 

Σερβίραμε τα λαχταριστά μπριζολάκια μας με ψητά λαχανικά στο φούρνο, θα μπορούσατε εύκολα να συνδυάσετε τα μπριζολάκια και με ρύζι, ή κοφτό μακαρονάκι ή πατάτες ή πουρέ

πηγή: caruso

Share:

Leave a reply