Σιτσιλιάνικη καπονάτα με πέννες, άκρως καλοκαιρινή απόλαυση…

Share:

Γιατί η Σιτσιλιάνικη καπονάτα είναι πιάτο με χαρακτήρα, με εντάσεις που δεν θα περάσει απαρατήρητο. Θα αποτελέσει αφορμή για κουβέντα. Η διάσημη, γλυκόξινη σάλτσα με μελιτζάνες που μας έρχεται από τη Σικελία, είναι ανάμεσα στ’ αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα. Απ’ τη μία οι αντιθετικότητες των μεσογειακών γεύσεων με ελιές, κάπαρη, μελιτζάνα, ξύδι, κουκουνάρι, σταφίδα, σέλερι και ντομάτα να βγάζουν χαρακτήρα, υφές και εντάσεις. Απ’ την άλλη η πολυχρηστικότητά της, που της επιτρέπει να τρώγεται κρύα ή ζεστή, με ζυμαρικά, με κοτόπουλο ή και σκέτη ως ορεκτικός μεζές, την κάνουν ιδανική επιλογή για καλοκαιρινά Σαββατοκύριακα σε εξοχικά ή στη πόλη με φίλους. Και για να είστε προετοιμασμένοι για την κουβέντα γύρω απ’ το τραπέζι, να σας πληροφορήσω ότι όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές δεν έχει μια και μόνη εκτέλεση, αλλά πληθώρα.

Αυτή που παρουσιάζουμε είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική γιατί περιέχει και κουκουνάρι με σταφίδα που ενώ είναι χαρακτηριστικά υλικά της Σιτσιλιάνικης μαγειρικής σε άλλες εκτελέσεις απαλείφονται. Επίσης περιέχει πράσινες ελιές, που όλοι λένε ότι είναι στοιχείο αυθεντικότητας της συνταγής, έναντι των μαύρων. Να πούμε βέβαια ότι μάλλον η συνταγή έχει τις ρίζες της στην Καταλονία προερχόμενη απ’ την Καταλάνικη έκφραση ‘capon de gallera’ που αναφέρεται σε μια σούπα τύπου gazpacho που τρώγανε σε πλοία της εποχής. Ως συνταγή, η Καταλανή caponada πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές του 18ου αιώνα σε μια εκδοχή που ελάχιστη σχέση έχει με την σημερινή εκδοχή της καπονάτας. Φαίνεται ότι το γεγονός ότι είχε ξύδι μέσα, έκανε τη σάλτσα δημοφιλή στα πλοία δεδομένου ότι μ’ αυτό τον τρόπο διατηρούσαν καιρό τα λαχανικά που είχαν ανάγκη να φάνε ταξιδεύοντας. Έτσι είναι μια συνταγή που διαμορφώθηκε μέσα από μεσογειακά ταξίδια και γι’ αυτό περιέχει όλα τα χαρακτηριστικά & θρεπτικά προϊόντα των νοτιοευρωπαϊκών χωρών όπως ελιές, κάπαρη, μελιτζάνα, ντομάτα, κουκουνάρι, σταφίδα, κλπ. Στο ταξίδι αυτό, κατέληξε να γίνει εξαιρετικά δημοφιλής στην Σικελία, όπου πήρε την τελική της μορφή που ξέρουμε σήμερα με κυρίαρχο υλικό την μελιτζάνα και το σέλερι να παίζει σεκόντο σε γλυκόξινο γευστικό προφίλ.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η καπονάτα ως σάλτσα, είναι ιδιαίτερα πολυχρηστική, μια και τρώγεται μόνη της σαν ορεκτικό, σαν σάλτσα πάνω σε ζυμαρικά, μαζί με κοτόπουλο, και όλα αυτά είτε σε ζεστή, είτε σε κρύα εκδοχή. Εύκολη συνταγή, της μισής ώρας περίπου που έχει δυνατό χαρακτήρα και σηκώνει συνδυασμούς με εντάσεις και προσωπικότητα.

Γι’ αυτό επέλεξα να την παρουσιάσω με ζυμαρικά ολικής άλεσης, που έχουν πιο έντονη γεύση και έτσι ταιριάζουν ιδανικά με τις γήινες γεύσεις που έχει η σάλτσα. Αν δεν τελειώσετε την μακαρονάδα σας (πράγμα μάλλον δύσκολο) την βάζετε στο ψυγείο και την επόμενη ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και την τρώτε ως σαλάτα!

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. Pennette Rigate Integrale της Barilla

800γρ. μελιτζάνες κομμένες σε κυβάκια 1-2 εκ.

1 ½  κλωνάρι σέλερι  κομμένο σε φέτες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

350 – 400 γρ. ντομάτες σε κυβάκια με το ζουμί τους

150 ml ελαιόλαδο

1 κ.σ. κουκουνάρι

1 κ.σ. σταφίδες σουλτανίνες σε βραστό νερό

1 κ.σ. κάπαρη ξεπλυμένη σε νερό

100 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, ξεπλυμένες & κομμένες σε κομμάτια

100 ml. λευκό ξύδι

1 ½ κ.γ. ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

 Παρασκευή:

Ετοιμάστε τη σάλτσα:

1. Mise-en-place: Μαζέψτε τα υλικά γύρω σας. Βάλτε τις σταφίδες σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Ξεπλύνετε την κάπαρη και τις ελιές για να μην βγει πιο ξινό απ’ ότι πρέπει το αποτέλεσμα. Κόψτε ντομάτα (αν βάλετε φρέσκια), σέλερι, κρεμμύδι και τελευταίες τις μελιτζάνες να μην μαυρίσουν. Φροντίστε οι μελιτζάνες να είναι στεγνές για να μην πετάξουν λάδια στο τηγάνισμα.

2. Βάλτε σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή εστία, περίπου 120 ml. ελαιόλαδο, ή όσο χρειάζεται για να υπερκαλύψει τον πάτο ώστε να τηγανίσετε μεν τις μελιτζάνες, αλλά χωρίς να κολυμπάνε στο λάδι. Φέρτε το ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία (περί τους 180C) . Αν δεν έχετε θερμόμετρο θα το καταλάβετε από το ότι η επιφάνεια του λαδιού κάνει μικρούς κυματισμούς & ιριδισμούς (πριν αρχίσει να καπνίζει). Τότε και με πολλή προσοχή, ρίχνετε τις μελιτζάνες να τηγανιστούν. Τις γυρνάτε κάθε τόσο με προσοχή μέχρι να πάρουν χρώμα από παντού περί τα 7-10 λεπτά. Όταν πάρουν χρώμα, κλείνετε το μάτι και τις αφαιρείτε σε μπολ που έχει χαρτί κουζίνας ώστε να πάρει τα πολλά λάδια. Πετάτε το λάδι που έχει μείνει και καθαρίζετε με χαρτί το τηγάνι.

 

3. Βάζετε 30 ml ελαιόλαδο, ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο του τηγανιού για να σοτάρετε το σέλερι και το κρεμμύδι σε μεσαία ένταση, επί 4-5 λεπτά.

4. Προσθέτετε τη ντομάτα και ανακατεύετε. Μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το ξύδι και την ζάχαρη.
Αμέσως μετά την κάπαρη, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τις ελιές. Ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα για τα επόμενα 5 λεπτά να διώξει τη μισή ποσότητα απ’ τα υγρά.

5.  Προσθέτετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε να δέσουν με τη σάλτσα επί 5-10 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

6. Αφαιρείτε την καπονάτα απ’ τη φωτιά και προσθέτετε λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού και αλατοπίπερο όπως νιώθετε ότι χρειάζεται.  Η σάλτσα είναι έτοιμη για κάθε χρήση.

Ετοιμάστε τα ζυμαρικά:

7. Βάλτε 4 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα να βράσουν και αφού βράσουν ρίξτε 2 κ.σ. αλάτι. Αφού κοχλάσει, ρίχνετε τις πέννες και ανακατεύετε.

8. Λίγο πριν γίνουν τα ζυμαρικά, στα 6 περ. λεπτά  βάλτε το τηγάνι με την καπονάτα πάλι στο μάτι να ζεσταθεί, ώστε να υποδεχτεί τα ζυμαρικά. Στα 8 λεπτά (αν χρησιμοποιήσετε τα Pennette Rigate Integrale Barilla που βράζουν al dente στα 9’) τα αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και κρατώντας πρώτα ένα φλυτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν, τα σουρώνετε.

9. Ρίχνετε τις πέννες στο τηγάνι με την καπονάτα και ανακατεύετε καλά επί ένα λεπτό περίπου, ολοκληρώνοντας το μαγείρεμα τους. Προσθέτετε λίγο απ’ το νερό που κρατήσατε απ’ το βράσιμο, για να βοηθήσει στο δέσιμο σάλτσας και πάστας λόγω των αμύλων που περιέχει. Οι πέννες καπονάτα είναι έτοιμες για σερβίρισμα στα πιάτα.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε στα πιάτα και έχετε και τριμμένο τυρί μαζί, αν και κατά τη γνώμη μου το πιάτο είναι καλύτερο χωρίς τυρί. Μπορείτε να απολαύσετε τη γλυκόξινη σιτσιλιάνικη γεύση της,  παρέα με μια δροσερή και αρωματική μπύρα  που συμπληρώνει γευστικά την καπονάτα με ιδανικό τρόπο.

 

πηγή: caruso

Share:

Leave a reply