Περί Αγροτικού: Η ανάδειξη του σκόρδου σε υπερτροφή

Share:

Το σκόρδο σαν καλλιέργεια έχει αυξημένη ζήτηση χάρης την υψηλή διατροφική του αξία.

Πολλοί μάλιστα είναι οι παραγωγοί που σκέφτονται να κάνουν τα πρώτα τους βήματα στην μεταποίηση καθώς βλέπουν ότι αποτελεί πηγή κέρδους με τις τιμές να τριπλασιάζονται. Το ενδιαφέρον είναι μεγάλο και σε αγορές του εξωτερικού όπου η ζήτηση του μεταποιημένου σκόρδου γίνεται όλο και μεγαλύτερη. Οι συνήθεις τύποι μεταποίησης είναι το καθαρισμένο σκόρδο σε σκελίδες, πολτό και ψιλοκομμένο και με άλλα καρυκεύματα. Μία νέα μεταποίηση είναι αυτή του μαύρου σκόρδου. Το μαύρο σκόρδο θεωρείται υπερτρoφή καθώς έχει τη διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών. Μιλήσαμε με παραγωγούς, συνεταιρισμούς και μεταποιητικές μονάδες όπου μας εξήγησαν τη διαδικασία από την καλλιέργεια στην μεταποίηση.

Ο κ. Κουκούτσης είναι ο πρόεδρος του συνεταιρισμού Πλατυκάμπου Λάρισας. Όπως μας εξήγησε, στην περιοχή καλλιεργούνται περίπου 1700 στρέμματα και η απόδοση κατά μέσο όρο είναι 1.200- 1.500 κιλά/στρέμμα ανάλογα με τη χρονιά. Σαν συνεταιρισμός καλλιεργούμε το ντόπιο σκόρδο Πλατυκάμπου το οποίο έπειτα από μελέτες του Πανεπιστήμιου Θεσσαλίας θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο όσον αφορά τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Αυτό οφείλεται στο μικροκλίμα και στην παραδοσιακή ποικιλία Πλατυκάμπου. Ακολουθούμε το πρόγραμμα ολοκληρωμένης διαχείρισης όπου η χρήση των φυτοφαρμάκων είναι περιορισμένη και αυτό φαίνεται στις μετέπειτα αναλύσεις ποιότητας.

Η καλλιέργεια του σκόρδου έχει κόστος καλλιέργειας γύρω στα 400 ευρώ το στρέμμα εξαιτίας των εργατικών και θεωρείται ακριβή. Σε περίπτωση βιολογικού μπορεί να αγγίξουμε τις 2.000-2.500 ευρώ το στρέμμα γεγονός που την καθιστά ασύμφορη. Πρέπει να τα βάλουμε σε μία ζυγαριά για να δούμε αν μας συμφέρει να ακολουθήσουμε τη βιολογική γεωργία. Οι πωλήσεις βασίζονται στο συσκευασμένο προϊόν, το οποίο πωλείται με τη μορφή αρμαθιάς, σε κιβώτια κ.α. Το πλέξιμο σε αρμάθες και η όλη διαδικασία της διαλογής είναι πολύ κοστοβόρα. Θα θέλαμε να μειώσουμε το κόστος παραγωγής και να εφαρμόσουμε νέες μεταποιητικές μεθόδους άλλα χρειάζονται κονδύλια. Δίνουμε έμφαση στην ανάδειξη του προϊόντος μας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Ωστόσο, ο κ. Κουκούτσης υπογραμμίζει ότι δεν υπάρχουν προγράμματα που να στηρίξουν εμπράκτως τον αγροτικό τομέα στην μεταποίηση.

Επίσης, ο κ. Αγγελίδης και η οικογένειά του παράγουν σκόρδα εδώ και 60 χρόνια στην περιοχή Πτελαιάς Κοζάνης. Αυτήν την στιγμή ο κ. Αγγελίδης έχει 20 στρέμματα συμβατικού σκόρδου και 5 στρέμματα βιολογικού των ποικιλιών Πλατυκάμπου, Βύσσας και Πτελαιάς. Έχει προχωρήσει ήδη στην μεταποίηση και προσεχώς θα αποκτήσει τη δική του μεταποιητική μονάδα όπου θα επεξεργάζεται το σκόρδο σε πολτό, σε μαύρο σκόρδο, σε σκόνη και σε άλλες μορφές. Σαν καλλιέργεια το σκόρδο δεν είναι δύσκολη, ωστόσο υπάρχει μία ολόκληρη διαδικασία μέχρι το προϊόν να φτάσει στην τελική του μορφή. Η αποξήρανση του σκόρδου, ο καθαρισμός του από ρίζες, φλούδια και χώματα και το πλέξιμό του είναι μία χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί εργατικό δυναμικό. Ο ίδιος αναμένεται να ξεκινήσει από τον Σεπτέμβριο τη δική του μεταποιητική μονάδα.

Στον συνεταιρισμό σκόρδου Βύσσας καλλιεργούνται περίπου 300 στρέμματα σκόρδου της παραδοσιακής ποικιλίας Βύσσας και στην ευρύτερη περιοχή 2.000 στρέμματα. Το προϊόν πωλείται ως συσκευασμένο και ως αποφλοιωμένο. Επίσης, ποσότητα του παραγόμενου προϊόντος πωλείται σε μεταποιητικές μονάδες για περαιτέρω επεξεργασία. Μία ιδιαίτερη μεταποίηση που γίνεται στο σκόρδο είναι μέσω της φυσικής ωρίμανσης με τελικό προϊόν το μαύρο σκόρδο.

Η δημιουργία του μαύρου σκόρδου

Το superfood μαύρο σκόρδο δεν είναι διαφορετική ποικιλία σκόρδου. Η εμφάνισή του προκύπτει έπειτα από μία διαδικασία φυσικής ωρίμανσης. Είναι ένα gourmet προϊόν το οποίο έχει αυξημένη απήχηση σε κουζίνες του εξωτερικού. Η ιδιαίτερη γεύση του συνδυάζεται τόσο με γλυκές όσο και αλμυρές παρασκευές. Μιλήσαμε με δύο μεταποιητικές μονάδες που μας εξήγησαν ποια είναι η διαδικασία παραγωγής και ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει το νέο προϊόν.

Ο κ. Παναγιώτης Γανωτής μαζί με τον κ. Γρηγόρη Χέλμη είναι οι δύο ιδιοκτήτες της εταιρείας Βlack Garlic Downvillage. Ο κ. Γανωτής εμπνεύστηκε το όνομα της εταιρείας από το χωριό Κατηχώρι Βόλου όπου βρίσκεται το κτήμα του παππού του και η μονάδα παραγωγής. Μαζί με τον κ. Χέλμη ασχολούνται με τη μεταποιητική διαδικασία παραγωγής του μαύρου σκόρδου. Όπως μας εξηγεί ο κ. Γανωτής η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 45 ημέρες ανάλογα με την εποχή.

Η εποχή συγκομιδής του σκόρδου είναι από τέλη Μαΐου μέχρι τέλη Οκτωβρίου καθώς τότε οι υγρασίες και τα σάκχαρα του προϊόντος βρίσκονται στο επιθυμητό στάδιο. Αν παρέλθει αυτή η περίοδος αλλάζουν οι ιδιότητες του σκόρδου ως προς τις δύο παραμέτρους για αυτό και αλλάζει ελαφρώς η διαδικασία.

Το σκόρδο μπαίνει σε θερμικούς θαλάμους στους 65 βαθμούς Κελσίου με σταθερές θερμοκρασίες και συνθήκες υγρασίας και με αυτόν τον τρόπο αλλάζει εξ’ ολοκλήρου. Οι αλλαγές που γίνονται αφορούν την μορφή καθώς πλέον το σκόρδο είναι μαλακό, πολύ ευαίσθητο και έχει χάσει πάνω από το μισό του βάρος. Επίσης, η γεύση του πλέον δε μοιάζει με αυτή του σκόρδου, είναι γλυκεία, με μία καπνιστή επίγευση, με ίχνη βαλσάμικου και στο τέλος μόνο φαίνεται το σκόρδο. Ουσιαστικά μιλάμε για άλλο προϊόν το οποίο πλέον έχει τα διπλάσια αντιοξειδωτικά καθώς μειώνεται το βάρος του. Το σκόρδο από τη φύση του είναι το μοναδικό τρόφιμο που περιέχει τόσα πολλά αντιοξειδωτικά μας εξηγεί ο κ. Γανωτής.

Ο κ. Γκώνιας ιδιοκτήτης της εταιρείας Hellas Quality Foods ασχολείται επίσης με την μεταποίηση σκόρδου ενώ παράγει πειραματικά και τα δικά του σκόρδα. Όπως μας εξηγεί το μαύρο σκόρδο έχει χαρακτηριστεί ως υπερτροφή καθώς προσφέρει πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό. Η αντιοξειδωτική του δύναμη είναι μεγαλύτερη από ότι στο λευκό σκόρδο. Το μαύρο σκόρδο προέρχεται από τη «ζύμωση» ή αλλιώς ενζυμική αμαύρωση του λευκού σκόρδου που του δίνει το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα. Η έντονη μυρωδιά και η καυστική γεύση του έχουν εξαφανιστεί κατά την διάρκεια της διαδικασίας της αμαύρωσης. Οι ευεργετικές ιδιότητες του σκόρδου είναι γνωστές εδώ και πολλά χρόνια. Είναι μια πραγματική υπερτροφή η οποία έχει ισχυρή αντιμικροβιακή δράση και αντιοξειδωτική ικανότητα.

πηγή: agrotypos

Share:

Leave a reply