Πάπια πορτοκάλι ή σωστότερα,«Πάπια με σάλτσα Μπιγκαράντ»

Share:

Η αυθεντική πάπια πορτοκάλι,ευρέως γνωστή ως canard al’ orange στη χώρα που γέννησε την συνταγή έχει μια ενδιαφέρουσα ιδιαιτερότητα.Δεν έχει πορτοκάλι!Αντ’ αυτού,έχει νεράντζι που στα Γαλλικά ονομάζεται bigarade.Αλλά στα Αγγλικά είναι γνωστό ως Seville Orange οπότε κάπως το δικαιολογούμε στην ονομασία Duck a l’ Orange,αλλά χάνει στην ακρίβεια αν δεν το μεταφράσει κανείς στα Ελληνικά,ως «πάπια νεράντζι».Μεταξύ μας βέβαια αν λεγόταν σωστά ως πάπια νεράντζι,ελάχιστοι θα την παράγγελναν στα εστιατόρια που σερβίρουν αυτό το κλασικό γαλλικό πιάτο που έκανε διεθνή καριέρα και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στα 70’ς.

 

Αλλά το κοινό που αγαπά τη γαστρονομία,δεν ξεχνά τις κλασικές αξίες,απλά αναγκάζεται να τις απολαμβάνει πολύ πιο αραιά και συχνά σπίτι,μια και οι σύγχρονοι καλοί σεφ δεν βάζουν τέτοια πιάτα στα δικά τους εστιατόρια,γιατί δεν τους «ανήκουν».Πως όμως φτιάχνει κανείς την αυθεντική συνταγή πάπιας πορτοκάλι στο σπίτι;

Καταρχάς να σημειώσουμε πως υπάρχουν δυο βασικές εκδοχές του πιάτου,η μία όπου η πάπια ψήνεται ολόκληρη και η άλλη που απλά ψήνουμε τα στήθη,τα magret de canard όπως λέγονται.

Η συνταγή που ακολουθεί εστιάζεται σε ολόκληρη πάπια και ακολουθεί τη κλασική γαλλική συνταγή που χρησιμοποιεί sauce Bigarade μαζί με την απλά ψημένη πάπια.Η σάλτσα μπιγκαράντ είναι μια σπάνια,γλυκόξινη σάλτσα που στην ουσία περιέχει τρεις παρασκευές ή ομάδες υλικών,το όνομά της δε είναι ταυτόσημο με την ονομασία των νεραντζιών στα γαλλικά!Και η σωστή ονομασία του πιάτου είναι πάπια με σάλτσα μπιγκαράντ.

Η βάση της μπιγκαράντ,(όπως σχεδόν πάντα στη Γαλλική μαγειρική) είναι ένας ζωμός.Κανονικά ο ζωμός είναι βοδινού,αλλά χρησιμοποιείται και κοτόπουλου για πιο ελαφριά εκδοχή,που θα έχει δηλαδή λιγότερο έντονο γευστικό αποτύπωμα και πιο ανοιχτό χρώμα,κάτι που έχω προτιμήσει στη δικιά μου εκτέλεση.

Το δεύτερο στοιχείο της μπιγκαράντ είναι το επονομαζόμενο,gastrique,που οι επαγγελματίες μάγειροι στην Ελλάδα αναφέρουν ως γαστρικό.Το gatsrique είναι απλά μια μίξη ίσης ποσότητας ζάχαρης και ξιδιού,με άλλα λόγια το γλυκόξινο (sweet & sour) παρασκεύασμα που προστίθεται σε άλλα για να δώσει αυτή τη διττή γευστική διάσταση που τόσο αρέσει.

Τέλος,το τρίτο στοιχείο της μπιγκαράντ είναι η γεύση πορτοκαλιού που προέρχεται όμως απ’ το πικρό,οξύ και πολύπλοκο αρωματικά νεράντζι,με μικρή ενίσχυση από λικέρ πορτοκαλιού.Αν δοκιμάσει κανείς τον χυμό του νεραντζιού θα αηδιάσει απ’ τη πίκρα,όμως εδώ σώζεται εντελώς απ’ το gastrique,που απ’ τη μία ουδετεροποιεί τη πίκρα με γλύκα,και απ’ την άλλη αναδεικνύει την οξύτητα και τα πολύπλοκα αρώματα,χάρη στο ξίδι που στη σωστή ποσότητα πάντα δρα ως ενισχυτικό γεύσεων προσδίδοντας χαρακτήρα σε ένα πιάτο.Και όλα αυτά τα μαγικά αλχημιστικά,συμβαίνουν πάνω σε μια αλμυρή βάση βαθιάς νοστιμιάς umami που προσφέρει ο ζωμός.Τελική νότα που ρυθμίζει νοστιμιά και υφές,το βούτυρο που δίνει βελούδινη αίσθηση και μαζί με λίγο κορνφλαόυρ ολοκληρώνουν το δέσιμο της σάλτσας που ξεκίνησε με ρεντουξιόν (μείωση υγρών μέσω βρασμού με ανοιχτό καπάκι) και στο ζωμό και στο γαστρικό.

Η πάπια στη συγκεκριμένη συνταγή βγαίνει με τραγανή πέτσα,χάρη σε απλές τεχνικές κλεμμένες απ’ την Ασιατική μαγειρική όπου η εξειδίκευση στη πάπια είναι τεράστια.Όμως η αγάπη των Γάλλων για τις πάπιες,με δεκάδες συνταγές,βασίστηκε πάνω σε βαθιά γνώση και τεχνικές που μεταφέρθηκαν πριν πολλά χρόνια απ’ την Κινέζικη μαγειρική.

Αν και το στήθος της πάπιας είναι υπέροχο όταν ψήνεται medium rare,εδώ που έχουμε ολόκληρο το πτηνό η προσέγγιση είναι well done για να μπορούν να τρώγονται και το μπούτια.Επιπλέον είναι τεχνικά σχεδόν αδύνατον να πετύχεις το ιδανικό medium rare ψήσιμο στο φούρνο,ακόμη κι αν θυσιάσεις τα πόδια,μόνο στο τηγάνι γίνονται αυτά.Οπότε σε προσαρμογή της συνταγής σε magret de canard,η σάλτσα μένει ίδια,αλλά το ψήσιμο των φιλέτων γίνεται με εντελώς άλλη τεχνική που θα αναλύσουμε σε επόμενη συνταγή,γιατί δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται.

Στη συγκεκριμένη συνταγή όμως,εδώ,το ψήσιμο της πάπιας είναι εξαιρετικά απλό και η σύνθεση της σάλτσας απλά έχει αρκετά βήματα,αλλά χωρίς να δυσκολεύει κάτι.Τα τονίζω αυτά γιατί το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εντυπωσιακό.

Το πιάτο αυτό ταιριάζει σε κάθε επίσημο ή γιορτινό τραπέζι και σας προτρέπω να το δοκιμάσετε.Είναι κρίμα που στην Ελλάδα η πάπια είναι σπάνιο έδεσμα,σε σχέση με Γαλλία,Αγγλία, και γενικά τη βόρεια Ευρώπη και την Ασία που είναι πολύ εκλεκτό μεν έδεσμα,αλλά και πολύ καθημερινό και σε σπίτια και σε μενού.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Η συνταγή είναι μέτριας δυσκολίας,γιατί έχει τρία πολύ απλά βήματα στη πάπια και τρεις παρασκευές στη σάλτσα που ενώνονται στη πορεία.Η πάπια στο μέγεθος των 3 κιλών τουλάχιστον,χρειάζεται 2 ώρες στο φούρνο,10’ ανάπαυση,1 ώρα στο ψυγείο και περί τα 20’ λεπτά στη προετοιμασία,οπότε υπολογίστε να ξεκινήσετε 3:30 ώρες πριν την ώρα που θέλετε να φάτε.

Η παρασκευή της σάλτσας μπιγκαράντ θέλει συνολικά 1:30 ώρα με το αργό ρεντουξιόν και γίνεται κάλλιστα παράλληλα με το ψήσιμο της πάπιας ή και ανεξάρτητα.Η δική σας,ενεργή απασχόληση σε όλο αυτό ξεπερνά οριακά τη μια ώρα και δεν απαιτεί από σάς μεγάλη μαγειρική πείρα,εφόσον ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου.

Βέβαια μπορείτε κάλλιστα να κάνετε τη σάλτσα απ’ τη προηγουμένη,όπως και τη προετοιμασία της πάπιας και τη μέρα του σερβιρίσματος απλά να βάλετε τη πάπια να ψηθεί μόνη της στο φούρνο και μετά να την κόψετε,ζεσταίνοντας ταυτόχρονα τη σάλτσα,κάτι που κάνει αυτή τη πρόταση εξόχως πρακτική για τραπέζια,που δε θέλετε άγχος τη τελευταία στιγμή.

Πάπια ολόκληρη θα βρείτε κυρίως κατεψυγμένες Γαλλικές,προτιμήστε barbarie που είναι και τροφαντές και βγάζουν μερίδες.Θα την ξεπαγώσετε μια-δυο μέρες πριν το μαγείρεμα.Μπορείτε να αγοράσετε πάπια και στο boxed.gr και να σας έρθει σπίτι σας,μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά.Νεράντζια θα βρείτε δωρεάν στους δρόμους σε δέντρα,όλο το χειμώνα.Αν θέλετε να την κάνετε καλοκαίρι,αναγκαστικά θα βάλετε πορτοκάλι ή θα προσθέσετε και μισό γκρέιπφρουτ που έχει μια πικράδα αλλά και πολυπλοκότητα,για να ισορροπήσει.

Υλικά για μια πάπια για 6 άτομα

1 ολόκληρη πάπια (προτιμήστε τύπου barbarie) περίπου 3 κιλά
2 κ.γ. αλάτι για μασάζ πάπιας

Για τη σάλτσα Bigarade:

α. Παρασκευή Ζωμού:
οι άκρες απ’ τις φτερούγες και ο λαιμός απ’ τη πάπια
1 κρεμμύδι,χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι,χοντροκομμένο
1 καρότο,χοντροκομμένο
1 λτ. ζωμό κότας κότας ή βοδινού,αν θέλετε μεγαλύτερη ένταση γεύσεων και πιο σκούρο χρώμα,όπως στην παραδοσιακή συνταγή
αλάτι πιπέρι

β. Παρασκευή gastrique

120 γρ. ζάχαρη
120 ml. καλό λευκό ξύδι
20 ml. νερού

γ. Για την ολοκλήρωση γεύσης και υφής της Bigarade:
2 νεράντζια,το ξύσμα και τον χυμό (60ml.)
50 ml. λικέρ triple sec (Cointreau, Grand Marnier κλπ. ) ή και ΜΕΤΑΧΑ 3*
30 γρ. βούτυρο Lurpak
½ κ.γ. κορνφλάουρ

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμάστε τη πάπια:

Ξεπαγώστε τη απ’ τη προηγουμένη αν είναι κατεψυγμένη,αφήνοντάς την έξω κάποιες ώρες και μετά βάζοντας τη στο ψυγείο.Η πρώτη δουλειά στη σωστή προετοιμασία της,είναι η αφαίρεση δύο αδένων που βρίσκονται στην ουρά της πάπιας και περιέχουν το αδιάβροχο λίπος που απλώνει παντού πάνω της.Αυτό το λίπος είναι πολύ βαρύ (εν αντιθέσει με το κανονικό της λίπος που είναι έδεσμα) και καλύτερα κατά το ψήσιμο να μην διαρρεύσει στα ζουμιά της πάπιας,τα οποία και θα μπορούσαμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να ψήσουμε πατάτες.Η αφαίρεση των αδένων γίνεται με κοφτερό μαχαίρι που κόβει παράλληλα προς το κόκκαλο και μετά τα υπόλοιπα τα καθαρίζετε με τη μύτη του μαχαιριού.

Η επόμενη δουλειά είναι το να κόψετε τις άκρες απ’ τις φτερούγες που θα χρησιμοποιηθούν στη σάλτσα και να αφαιρέσετε τον λαιμό που συνήθως είναι μέσα στη κοιλιακή κοιλότητα.Τα κρατάτε σε ένα πυρέξ.

Η διαδικασία που ακολουθεί μας έχει έρθει από τις Κινέζικες τεχνικές για να πετύχουμε τραγανή πέτσα στη πάπια.Με μυτερό μαχαίρι κάντε πολλά μικρά τρυπήματα στο δέρμα του στήθους,χωρίς να περάσουν όμως στη σάρκα.Αυτά γίνονται προκειμένου να φεύγει σιγά-σιγά από εκεί το λίπος που θα λιώνει στο ψήσιμο.Στη συνέχεια εμβαπτίσετε την για 1 λεπτό από κάθε πλευρά,σε βραστό νερό,για να τεντώσετε τη πέτσα της.Σκουπίστε τη με χαρτί απ’ έξω και μέσα στη κοιλιακή χώρα και τρίψτε τη καλά με αλάτι γύρω-γύρω.Έτσι όπως είναι,στεγνή και αλατισμένη,βάλτε τη για μια ώρα στο ψυγείο να σφίξει και αφυγρανθεί όσο γίνεται η πέτσα,πριν την ψήσετε.

2. Ψήστε τα στερεά υλικά του ζωμού:

Αλατοπιπερίστε φτερούγες και λαιμό,βάλτε τα μέσα σε ένα ταψάκι και προσθέστε σέλερι,καρότο και κρεμμύδι,το γνωστό συνδυασμό «μιρεπουά».Τα αφήνετε στο φούρνο σε 200 °C πάνω-κάτω χωρίς υγρά,όση ώρα η πάπια είναι στο ψυγείο (κατά το μέγιστο 1 ώρα),να ανεβάσουν γεύσεις και να αφυγρανθούν,ώστε να είναι πιο ζωντανή η γευστική συμβολή τους στο ζωμό που θα φτιάξετε στη συνέχεια.

3. Βάζετε την πάπια για ψήσιμο:

Βγάζετε τα στέρεα υλικά του ζωμού απ’ το φούρνο και τον αφήνετε να λειτουργεί στους 200 °C πάνω-κάτω για να βάλετε τη πάπια να ψηθεί.Τοποθετείτε την πάπια σε ταβά ή σε μαρμίτα ή σε γάστρα ή τέλος πάντων σε ένα σκεύος όπου να χωράει η πάπια και να έχει καπάκι που μπαίνει σε φούρνο.

Εκεί θα σιγοψηθεί για 2 ώρες,χωρίς να προσθέσετε τίποτα,έχει τόσο λίπος η ίδια η πάπια κάτω απ’ τη πέτσα,που θα κρατηθεί υγρή και λιπασμένη σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

4. Φτιάχνετε τον ζωμό πάπιας:

Ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι,τον λαιμό και τς φτερούγες με τα λαχανικά που είχατε ψήσει στο φούρνο και προσθέτετε τον ζωμό κότας.Το αφήνετε να σιγοβράζει επί περίπου 1 ώρα,χωρίς καπάκι ώστε να μειωθεί ο ζωμός από το 1 λίτρο στα 250 ml περίπου εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τα γευστικά του στοιχεία.Σουρώνουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά και τα πετάμε.Ο καθαρός ζωμός που έχει μείνει,θα είναι η βάση της σάλτσας bigarade.

5. Φτιάχνετε το γαστρικό (gastrique):

Σε άλλο κατσαρολάκι βάζετε τη ζάχαρη και 20 ml. νερό σε ήπια εστία να λιώσει η ζάχαρη καθώς αναδεύετε το μίγμα.Όταν λιώσει και αρχίσει να βράζει,την αφαιρείτε προσωρινά απ’ την εστία (για λόγους ασφαλείας) και ρίχνετε με προσοχή το ξίδι.Αφού έχει πέσει όλο το ξίδι επαναφέρετε στο μάτι και ανακατεύετε καλά.Αφήνετε το γαστρικό να μειωθεί κατά τα ⅔,ώστε να γίνει ελαφρά παχύρρευστο,σιγοβράζοντας για περίπου 8 -10 λεπτά.

6. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα bigarade:

Έχοντας το gastrique έτοιμο,ζεσταίνετε ελαφρά τον ζωμό σε πολύ ήπια ένταση και ρίχνετε μέσα του τον χυμό απ’ τα νεράντζια,το λικέρ και το ξύσμα και ανακατεύετε.Ήρθε η ώρα να ενσωματώσετε το γαστρικό στο μίγμα ζωμού και νεραντζιού για να φτάσετε στο προτελευταίο βήμα ολοκλήρωσης της σάλτσας μπιγκαράντ.Το γαστρικό θα ισορροπήσει τη πικράδα του νεραντζιού και την κρεάτινη γεύση του ζωμού,δίνοντας γευστικές εντάσεις απ’ το ξινό του ξιδιού και γλύκα απ’ τη ζάχαρη.Ο πιο σωστός γαστρονομικά τρόπος,είναι να βάλετε τα ⅔ του γαστρικού μέσα στο ζωμό βάσης,να ανακατέψετε και να δοκιμάσετε.Αν δείτε ότι σηκώνει και το υπόλοιπο ⅓,προχωρείστε,αλλά υπάρχει και μια πιθανότητα,ανάλογα και με το πόσο ρεντουξιόν κάνατε (μείωση όγκων των υγρών) να έχει ήδη ισορροπήσει η σάλτσα με τα ⅔ μόνο.

Στο τελευταίο στάδιο,η ολοκλήρωση της σάλτσας μπιγκαράντ επιβάλει το να προστεθεί ως τελευταία πινελιά το βούτυρο που θα δώσει βελούδινη υφή και γεύση και το κορνφλάουρ που θα τη δέσει στο παχύρρευστο σημείο που επιθυμούμε.Οπότε απλά ρίχνουμε το βούτυρο καθώς η βάση ζεσταίνεται στην ελάχιστη ένταση και αφού λιώσει και ανακατέψτε.Τώρα λιώστε το κορνφλαορ,σε ελάχιστο νερό της βρύσης και ρίξτε το μέσα στη μπιγκαράντ.Ανακατέψτε και περιμέντε να πήξει εκεί που θέλετε.Μπορείτε να κόψετε και μερικές ροδέλες πορτοκαλιού για το σερβίρισμα και να τις ρίξετε μέσα να μελώσουν.

7. Κόβετε τη πάπια:

Η πάπια στα συγκεκριμένα κιλά,είναι έτοιμη στο δίωρο,σε λογική well done αλλά ζουμερή και με τη πέτσα τραγανή και το λίπος όλο να έχει λιώσει.Την βγάζετε απ’ τον φούρνο και την ακουμπάτε σε ξύλο κοπής,να αναπαυθεί για 10’ τουλάχιστον.Στη συνέχεια κόβετε και αφαιρείτε τα στήθη και τα πόδια.Τα στήθη τα κόβετε σε ροδέλες και σερβίρετε σε πιάτα.

Σερβίρισμα:

Μπορείτε αν θέλετε να πάτε τη πάπια ολόκληρη στο τραπέζι και η ιεροτελεστία κοπής και σερβιρίσματος να ολοκληρωθεί μπροστά στους καλεσμένους σας.Εναλλακτικά μπορείτε να ολοκληρώσετε το κόψιμο στη κουζίνα και να πάτε στο τραπέζι είτε μια πιατέλα με τα κομμάτια της πάπιας,είτε έτοιμα σερβιρισμένα πιάτα.Η σάλτα πάντως πρέπει να μπει τελευταία στιγμή στα πιάτα,στο τραπέζι,γιατί αλλιώς θα μουσκέψει τη τραγανή πέτσα.

Μπορείτε να συνδυάσετε τη πάπια με διαφορά ψητά ή βραστά λαχανικά με χρωματικές και γευστικές αντιθέσεις.Εδώ εμείς βάλαμε πικρά και τραγανά λαχανάκια μαζί με γλυκοπατάτα ώστε να ακολουθήσουν τις αντιθετικότητες των υλικών που αποτελούν τη σάλτσα με το πικρό νεράντζι και τη ζάχαρη εν προκειμένω.

πηγή: caruso

Share:

Leave a reply