Γαστρονομικό αριστούργημα!Αρνίσια Σπάλα Κονφί με γλυκιά μαρινάδα!

Share:

Η αρνίσια σπάλα είναι ένα κομμάτι του αρνιού που ελάχιστοι ξέρουν να εκτιμήσουν στην Ελλάδα,ίσως γιατί δεν είθισται να πωλείται ξεχωριστά σαν κομμάτι.Αν και λιγότερο δημοφιλής από τα παϊδάκια ή το μπουτάκι,η σπάλα είτε σκέτη,είτε μαζί με το χεράκι,είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα.

Είναι προφανές ότι με κυνηγά η κατάρα του λιχούδη,και προσπερνώ την γαστρονομική ανάλυση στοχεύοντας μόνο στη κατανάλωση!Μέχρι που ο Σάκης Κασίδης,ιδιοκτήτης μιας απ’ τις μεγαλύτερες μονάδες στο χώρο του κρέατος στην Ελλάδα που περιλαμβάνει και την Φάρμα Ελασσόνας (για την οποία θα ακούσουμε πολλά στο εγγύς μέλλον),μου έστρεψε την προσοχή στο συγκεκριμένο κομμάτι.«Πρόκειται για ψαχνό,λουκούμι»,μου είπε με τη σιγουριά που δίνει η βαθιά εμπειρία στο αντικείμενο και συμπλήρωσε «θα σου στείλω ένα κομμάτι να το δοκιμάσεις»!Τα τυχερά της δουλειάς μου…

Λίγες μέρες μετά την υπόσχεση του Σάκη,μαζί με άλλα καλούδια από αρνιά Ελασσόνας,έφτασε κι η σπάλα για να κατακλυστεί το ψυγείο μας από διαφορετικά κομμάτια από εκλεκτά αρνάκια.Κατά τη διάρκεια μιας εβδομάδας «αρνοφαγίας» λοιπόν και αφού φάγαμε τα καλύτερα ίσως παϊδάκια που έχω ψήσει ποτέ στο Monolith και μετά κάτι γκουρμέ αρνίσια κότσια σε κρασί,συνταγή που θα δημοσιεύσω πριν τις γιορτές,ήρθε η σειρά της σπάλας.Την άφησα προς το τέλος,γιατί είχα προβληματιστεί πως να την κάνω μια και ήθελα να ξεφύγω απ τη παραδοσιακή ελληνική προσέγγιση για αρνί στο φούρνο με λεμόνι και σκόρδο.

Η σπάλα είναι το κομμάτι πάνω απ’ τα μπροστινά πόδια (τα ονομάζουμε χεράκια στα αρνιά) που περιλαμβάνει τους μύες γύρω απ την ωμοπλάτη.Έχει δηλαδή πολύ ψαχνό γύρω από ένα μεγάλο πλατύ κόκκαλο.Κάποιες φορές στην Ελλάδα το δίνουν μαζί με χεράκι,αλλά αν το ζητήσετε σκέτο,φαντάζομαι ο χασάπης σας θα το κόψει,μέχρι τουλάχιστον η Φάρμα Ελασσόνας να σας δώσει την εύκολη επιλογή με το συγκεκριμένο κομμάτι προσυσκευασμένο,όπως μου ήρθε εμένα.

Αποφάσισα να ψάξω Γαλλικές συνταγές φούρνου για έμπνευση,καθώς γνωρίζω πως οι Γάλλοι τρέφουν μια ιδιαίτερη λατρεία στο epaule d’ agnieau και συχνά στην σπιτική μαγειρική τους,βρίσκουν απλές ιδέες να αναδείξουν ένα κομμάτι περιωπής που σίγουρα θα συνοδευτεί και από ένα εκλεκτό Γαλλικό κόκκινο κρασί.Η έμπνευση βρέθηκε κατά σύμπτωση σε ένα site για κρασιά.Μετά τις αναγκαίες μικροαλλαγές στη συνταγή για να έρθει στα μέτρα μου,προχώρησα στην εκτέλεση και φωτογράφιση,μη ξέροντας ακόμη το αποτέλεσμα,αλλά κάτι μέσα μου έλεγε πως θα ήταν όντως «λουκούμι».

Εξ’ ου και η ονομασία confit που στη Γαλλική και διεθνή μαγειρική,αναφέρεται σε σιγομαγειρεμένες επί πολύ ώρα συνταγές φούρνου,με ελαιόλαδο,νερό με ζάχαρη,ή κάποιο λίπος να έρχεται σε επαφή με τη πρώτη ύλη,σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία σε σχέση με τα μαγειρέματα σε τηγάνι ή κατσαρόλα.

Έτσι το κρέας σιγά-σιγά χάνει το λίπος του ενώ ταυτόχρονα το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη που νοστιμίζει τις ίνες,απελευθερώνοντας τες από τον σφικτό εναγκαλισμό τους (που είναι ο βιολογικός ρόλος του κολλαγόνου),με αποτέλεσμα το κρέας να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο και να μπορεί να κοπεί πολύ πιο εύκολα,σε κάποια σημεία ακόμη και με το πιρούνι.Τα μπαχαρικά με το μέλι δίνουν μια νέα πρωτότυπη γευστική διάσταση στο αρνάκι,το κάνουν πιο ανατολίτικο αλλά όχι εξωτικό ή παράταιρο στη γευστική παλέτα μας.Θα έλεγα ότι με τον τρόπο που λειτουργούν τα συγκεκριμένα μπαχάρια και στην αναλογία που επέλεξα,μάλλον είναι οικεία οριεντάλ η τελική γεύση του αρνιού.Το ξάφνιασμα δηλαδή υπάρχει,αλλά όχι λόγω ανοίκειων γεύσεων,αλλά λόγω νοστιμιάς και χαρακτήρα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή καθώς θέλει 15’ προετοιμασία και μετά 2:30-3 ώρες αργό μαγείρεμα στο φούρνο,όπου το μόνο που θα χρειαστεί είναι ένα γύρισμα με λίγο ανακάτωμα κατά το ήμισυ του συνολικού χρόνου.Ο τελικός χρόνος μπορέι να είναι περισσότερος αν το κομμάτι που θα πάρετε έχει μέσα και το χεράκι,ή είναι μεγαλύτερο σε όγκο και βάρος.

Υλικά για 4 άτομα
1 σπάλα αρνίσια περί το 1 κ. (ωμοπλάτη χωρίς το χέρι)
5 σκέλίδες σκόρδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
200 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
200 ml. λευκό κρασί
500 γρ, μικρές πατάτες με τη φλούδα τους
2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση (προαιρετικά)
αλάτι. πιπέρι

Για την μαρινάδα μπαχαρικών:
3 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. τριμμένη κανέλα
1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
1κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
1 κ.γ. τριμμένο κάρδαμο
½ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλο
1 κ.γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι. πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Φτιάξτε τη μαρινάδα μπαχαρικών:

Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 170°C με πάνω κάτω αντιστάσεις.

Σε ένα μπολ,ρίξτε το μέλι (ας είναι λίγο ζεστό για να δουλεύεται πιο εύκολα) και από πάνω του όλα τα μπαχαρικά,λίγο αλατοπίπερο και 1 κ.γ. ελαιόλαδο.Ανακατέψτε καλά να γίνει μια πηχτή μαρινάδα.

2. Προετοιμάστε τη σπάλα:

Βάλτε τη σπάλα σε ταψί και απλώστε γύρω της όλη τη πηχτή μαρινάδα.Στη συνέχεια κάντε κάποια κοψίματα στη σπάλα ώστε να βάλετε μέσα μερικές σκελίδες σκόρδο μαζί με μπουκετάκια δεντρολίβανο.

3. Προσθέστε λαχανικά και υγρά:

Προσθέστε τις πατάτες και τα κρεμμύδια γυρω απ’ τη σπάλα.Πασπαλίστε με αλατοπίπερο και ρίξτε το κρασί,το λάδι και τρίψτε το θυμάρι.Αν θέλετε μπορέιτε να προσθέσετε ένα ολόκληρο ή μισό κεφάλι σκόρδου,κομμένο οριζόντια,δηλαδή με τις σκελίδες μισές,ώστε να μελώσει στη διάρκεια του ψησίματος.Το βάζετε όπως είναι,χωρίς να το καθαρίσετε.

4. Ψήνετε τη σπάλα με τις πατάτες:

Βάζετε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί στους 170°C,πάνω κάτω αντιστάσεις,για 2:30–3 ώρες.Κατά τα μέσα του χρόνου γυρνάτε τη σπάλα ανάποδα και ανακατεύετε τα λαχανικά.Προς το τέλος του χρόνου θα πρέπει οι πατάτες να έχουν πάρει χρώμα και το κρέας απ’ τη σπάλα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκκαλο.

πηγή: caruso

Share:

Leave a reply