Το πιάτο έχει την πικάντικη ιστορία του… “χουνκιάρ μπεγεντί” (ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε), ο μεζές της «Πολίτικης κουζίνας»

Share:

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά από την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ… Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.

Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας  προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640. Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί (γιός Ελληνίδας μητέρας άλλωστεγι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν!) και έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).

Στο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτιμου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ. Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.

‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε  κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο,  η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

 

Χρόνια μετά, όταν η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία (ξέρετε  …η Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, 16th Countess of Teba and 15th Marquise of Ardales) επισκέφτηκε το Ντολμά Μπαχτσέ, το 1869, για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ, στο επίσημο δείπνο 19 πιάτων (σχεδόν από ένα για κάθε της όνομα…) σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή που την έκανε να πάθει πλάκα. Έτσι λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη, οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην Αυτοκράτειρα (συμπέρασμα: ποτέ δεν θα μάθουμε ακριβώς, αλλά έχει πλάκα η όλη φάση…).

Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο που έστειλε τους επιτελείς  της με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα να πάρουν με ακρίβεια τη συνταγή. Όμως οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες της συνταγής, υπερασπιζόμενοι τη θεωρία ότι η επιτυχία της είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις. Ειρίστω εν παρόδω, ο μέγας γκομενάκιας Αμπντουλαζίζ, όπως έμαθα, κυνηγούσε την Ευγενία το ίδιο βράδυ στο χαμάμ του Beylerbeyi Sarayı όπου την φιλοξένησε και υποθέτω ότι θα είχε την ευκαιρία να ξαναπεί “χουνκιάρ μπεγεντί” με διαφορετική έννοια αυτή τη φορά…

Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών, τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης ευτυχώς ολοκληρώθηκε αργότερα, όταν η μυστική συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγιεντί διέρρευσε στη δύση, ώστε σήμερα να θεωρείται πλέον στη κυρίαρχη σύγχρονη εκδοχή με μοσχαράκι αντί αρνιού, ένα πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία. Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια.

πηγή: caruso.gr

Share:

Leave a reply