“Στάχυα και άχυρα” ή “Paglia e fieno”, ιταλικό πιάτο με εφευρετικό συνδυασμό πάστας!

144
0
Share:

ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ «ΠΑΛΙΑ Ε ΦΙΕΝΟ»(Paglia e fieno), ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Στην Ιταλία η συνταγή ονομάζεται Crostata di tagliatelle paglia e fieno και είναι από τις πιο κλασικές που χρησιμοποιούν αυτές τις μοναδικές ταλιατέλες που είναι οι μισές σε κιτρινοκρέμ και οι άλλες μισές σε πράσινο χρώμα.

Η Ιταλική ονομασία “Πάλια ε Φιένο” που σημαίνει κυριολεκτικά “σανό και άχυρο”, αναφέρεται με βουκολικά ποιητική διάθεση στα διαφορετικά χρώματα που έχουν οι φωλίτσες του ζυμαρικού, κίτρινο απ το αυγό που μοιάζει με ξεραμένο σανό, και πράσινο απ’ το σπανάκι που μοιάζει με φρεσκοκομμένο άχυρο που διατηρεί στο μίσχο το πράσινο χρώμα του. Μια ρουστίκ ονομασία, χαρακτηριστική του ότι τα συγκεκριμένα ζυμαρικά μάλλον γεννήθηκαν σε αγρόκτημα και όχι στη πόλη. Τα ζυμαρικά Πάλια ε Φιένο που είναι ιδιαίτερα νόστιμα, είναι παραδοσιακά της Βόρειας Ιταλίας και ειδικότερα της περιοχής Emilia Romagna (γύρω απ΄την πανέμορφη Μπολόνια) όπου και μαγειρεύονται συνήθως με ένα εκ δύο υλικών: είτε με αρακά, είτε με μανιτάρια. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις συνδυάζονται με κάποιο είδος προσούτο και κρέμα. Πολλές φορές οι συνταγές μ’ αυτά τα υλικά τελειώνουν στο τηγάνι. Συχνά όμως τα Πάλια ε Φιένο θα τα βρούμε και σε συνταγές φούρνου, όπως στη συνταγή που επιλέξαμε να παρουσιάσουμε, μια και ξέρω πως πολλοί Έλληνες λατρεύουν τις μακαρονάδες φούρνου.

Αυτό που είναι πολύ χαρακτηριστικό στα Πάλια ε Φιένο είναι η σχετική ένταση των δύο φυσικών γεύσεων της πάστας, του αυγού απ’ τη μία και του σπανακιού απ’ την άλλη, καθώς και το πόσο όμορφα κι αρμονικά συμπληρώνουν η μία την άλλη. Γι’ αυτό και θέλουν σάλτσες ή συνδυασμούς που δεν θα καπελώσουν τη γεύση τους.

Ο πολύ χαρακτηριστικός Ιταλικός συνδυασμός αρακά, αλλαντικού, τυριού και κρέμας είναι ιδανικός για Πάλια ε Φιένο. Και η εκδοχή μας με την ελαφριά μπεσαμέλ στο φούρνο, κόλαση! Το ιδανικό τυρί που δίνει έξτρα χαρακτήρα στον συνδυασμό αυτών των υλικών, είναι κάποιο καπνιστό Ιταλικό τυρί όπως Scamorza Affumicata ή το πιο ελαφρά καπνιστό Provolone. Αν δεν βρείτε, και θέλετε τη γεύση του καπνιστού που ταιριάζει στη συνταγή, αντικαταστείστε από 50% Μετσοβόνε και 50% Παρμιτζιάνο ή Πεκορίνο Ρομάνο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Eύκολη συνταγή με τρεις απλές παρασκευές που συνδυάζονται στο ταψί που μπαίνει στο φούρνο. Θα την ολοκληρώσετε μέσα σε 1 ώρα. Μπορείτε πάντα να κάνετε την εκτέλεση “χωρίς φούρνο”, οπότε δεν χρειάζεται να κάνετε μπεσαμέλ. Αντ’ αυτής θα προσθέσετε στο μίγμα κρεμμύδι, μπείκον αρακά μετά το 1ο στάδιο, 200γρ. κρέμα γάλακτος. Στη συνέχεια βράστε τα Πάλια ε Φιένο “στο σωστό χρόνο τους”, και βάλτε τα στο τηγάνι, ανακατέψτε, ρίξτε τυρί από πάνω και έχετε την εναλλακτική εκδοχή της συνταγής άνευ φούρνου. Γενικά μπορείτε να παίξετε με διαφορετικά αλλαντικά από μπέικον ως προσιούτο κλπ. και εναλλακτικά τυριά με έντονο χαρακτήρα, όπως σημειώσαμε αναλυτικά πιο πάνω.

Υλικά ( για ένα ταψί 35 εκ. για 4-6 άτομα)

500 γρ. Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla
200 γρ. αρακάς κατεψυγμένος
150 γρ. μπέικον σε κομμάτια (ή Prosciutto Cotto)
200 γρ. τριμμένο Provolone (ή Scamorza Affumicata ή 50% Pecorino Romano/ Parmigiano Reggiano + 50% μετσοβόνε)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
40 ml. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι 
600 γρ. γάλα
⅛ κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε το κρεμμύδι, μπέικον και αρακά

Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει σε ήπια ένταση. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε για 4-5 λεπτά να πάρει χρώμα. Προσθέτετε το μπέικον και αφήνετε για άλλα 4-5 λεπτά να αρχίσει να λιώνει το λίπος και να γίνεται τραγανό. Προσθέτετε τον αρακά, ανακατεύετε και αφήνετε όλα μαζί να σοταριστούν για 4-5 λεπτά. Σβήνετε το μάτι και τα αφήνετε εκτός θέρμανσης.

2. Ετοιμάζετε μια αραιή μπεσαμέλ

Σε μικρή κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια ένταση και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα να γίνει μια κολλώδης μάζα που ονομάζεται ρού. Αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά λίγο γάλα στο ρου, ανακατεύετε με το σύρμα, προσθέτετε λίγη περισσότερη ποσότητα γάλακτος και ξανανακατεύετε. Συνεχίζετε μέχρι το ρού να πάρει τόσο γάλα ώστε να αρχίσει να δημιουργείται μια αραιή σάλτσα και τότε ρίχνετε όλη την υπόλοιπη ποσότητα του γάλακτος. Συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε με το σύρμα και το μάτι σε χαμηλή ένταση, μέχρι ότου η σάλτσα να αρχίζει να δένει, αλλά μέχρι του σημείου που είναι λεπτόρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ το μάτι και την αφήνετε να κρυώσει μέχρι να ετοιμάσετε τα ζυμαρικά.

3. Βράζετε τα ζυμαρικά

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τουλάχιστον 4-5 λίτρα νερό να βράσουν. Παράλληλα βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC πάνω-κάτω. Όταν βράσει το νερό, ρίχνετε 1-2 κ.σ. χοντρό αλάτι και αφού κοχλάσει ρίχνετε μέσα τις ταλιατέλες. Ανακατεύετε κάθε τόσο. θα τις αφήσετε από 1’ ως 1:30” λιγότερο χρόνο απ’ όσο λέει η συσκευασία, δηλαδή μόνο 4:30’-5’ μιας και θα μαγειρευτούν επιπλέον και στον φούρνο, απορροφώντας υγρασία. Τα ρίχνετε στο τηγάνι με τον αρακά και το μπείκον και τ’ ανακατεύετε ελαφρά.

4. Ετοιμάζετε το ταψί

Ρίχνετε τα μακαρόνια μαζί με τον αρακά, το μπέικον και το κρεμμυδάκι στο ταψί. Προσθέτετε το μισό τριμμένο τυρί κι ανακατεύετε. Προσθέτετε και την μισή μπεσαμέλ κι ανακατεύετε. Τέλος ισιώνετε κάπως το μίγμα και απλώνετε από πάνω την υπόλοιπη μισή ποσότητα της μπεσαμέλ και του τριμμένου τυριού. Ολοκληρώνετε με λίγο τριφτό πιπέρι.

5. Ψήνετε την κροστάτα

Βάζετε το ταψί στο φούρνο στους 180ºC πάνω-κάτω σε μεσαίο ράφι για 20’ . Το τσεκάρετε και το γυρνάτε στο γκριλ με αέρα στους 200ºC για να ψηθεί και πάρει χρώμα από πάνω για περίπου 8 λεπτά, αλλά αυτό εξαρτάται πολύ απ’ το φούρνο σας και το ράφι, οπότε έχετε τον νου σας μην το κάψετε. Όταν έχει πάρει καλά χρώμα το αφαιρείτε και το αφήνετε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 10 λεπτά πριν το κόψετε σε μερίδες και σερβίρετε.

 

πηγή: caruso

Share:

Leave a reply